Proceso Productivo de los Embutidos

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El grado de picado caracteriza a los productos, generalmente los groseramente picados son chorizos, los medianamente picados salami y los finamente son sobrasada. Esto proceso se debe realizar con la materia prima refrigerada o congelada a temperatura menor que 7C. Además, se debe revisar que las cuchillas estén afiladas. Si no se hace, la masa se sobrecalienta y el picado es deficiente, ya que se desgarra la carne y hay excesivas pérdidas. [pic 10]

- Mezclado y amasado

Luego se procede a mezclar y amasar el picado junto con los condimentos, especias y aditivos en máquinas mezcladoras amasadoras. Esto se puede realizar inmediatamente después del picado (fabricación monofásica), o se puede esperar y dar tiempo a un pre curado durante uno o dos días (fabricación difásica). Esto hace que el producto tenga mejor consistencia al corte y que enrojezca más rápida. La masa se debe mantener a 4ºC y se debe eliminar el aire ocluido en la masa para evitar que el producto se decolore, o que de mayor desarrollo de microorganismos, etc.[pic 11]

- Reposo de la masa

Se deja reposar la masa por 24 horas para que esta adquiera el sabor y aroma de las especias. Se almacena en cámaras de refrigeración, regulando la temperatura y la humedad.

- Embutido[pic 12]

Este proceso consiste en llenas las tripas naturales o artificiales con la masa (embutido). Se utilizan maquinas embutidoras que impiden el calentamiento de la masa. Se evita también el aire, ya que este puede provocar que se formen cavidades, afectando el color del producto o produciendo moho, o puede provocar bolsas de aire en el interior del embutido.

- Cocción y ahumado

Luego del embutido, algunos productos son sometidos a cocción, ahumado, o ambos.

- Cocción (morcilla gallega, butifarra blanca, morcón de Lorca, etc.)

- Ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de Aracena, etc.)

- Ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o Viena, mortadela, etc.)

La cocción se realiza para darle al embutido una consistencia firme, fijar su color y para prolongar su vida útil por la pasterización. Se cocina a temperaturas entre 75-80C, y con alta humedad.

El ahumado se hace con el fin de darle al producto un aspecto y aroma específico y para inhibir el crecimiento de bacterias. Se realiza en cámaras de acero inoxidable o de forma artesanal en ahumaderas o cocinas caseras, utilizando el humo y calor de estas. . El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido[pic 13]

- Atado y agrapado

Consiste en cerrar el embutido de sus extremos, mediante cuerdas y grapas. [pic 14]

- Maduración y Desecación

Estos procesos, conocidos como “curado”, hacen que el embutido tenga transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas. Como consecuencia, el producto se vuelve más estable y adquiere su sabor, textura, olor, color o temperatura. Todo esto se logra con el desarrollo de bacterias en salas de maduración.

Si la temperatura es elevada entre 22 y 27° C, la maduración se produce más rápido, ya que se aceleran los procesos químicos y microbianos. Si son madurados a bajas temperaturas 5 y 15° C, el color es más intenso y tiene mejor sabor. [pic 15]

Después de estar en las salas de maduración, se desecan. Se utiliza un secadero para que el embutido termine de alcanzar sus características y para que pierda peso por la desecación. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10° y 17° C.

Los embutidos deben ser colgados en la oscuridad para evitar reacciones de oxidación y no se ponga rancio. No deben colgarse muy juntos porque acumulan humedad y crearía moho.

- Envasado y conservación del producto

Etapa fundamental para que el producto se mantenga en condiciones óptimas para su consumo. Generalmente se usan bolsas de polipropileno. Se deben almacenar en salas de refrigeración, teniendo en cuenta la luz, humedad y tiempo de conservación. [pic 16]

Bibliografia

Diana

Recuperado de: http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf