Producción artesanal magdalenas con pepitas de chocolate.
Enviado por Stella • 16 de Febrero de 2018 • 1.952 Palabras (8 Páginas) • 319 Visitas
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Es muy importante no abrir el horno durante este proceso para que las magdalenas no se desinflen.
[pic 7]
Horno
Este horno tiene una capacidad de 200 magdalenas por tanda, capacidad suficiente para 12kg de masa batida.
7-Enfriamiento
Las bandejas salen del horno y se colocan sobre rejillas de enfriamiento, asegurando que haya buena aireación. La temperatura debe ser de entre 18 y 24ºC, evitando corrientes de aire para que no pierdan volumen ni se cuarteen.
[pic 8]
Estanterías de rejillas
Se dejan en estas estanterías durante 1 hora.
Se realiza el enfriamiento para evitar el posible desarrollo de microorganismos, además de que si se meten a la bolsa en caliente provocaría exudado de la bolsa.
8-Embolsado
El embolsado de las magdalenas se realizará de forma manual. Cada bolsa contendrá 400g de magdalenas. Es decir, 10 magdalenas por bolsa ya que cada magdalena pesa 40g. Diariamente se harán 75 bolsas de 10 magdalenas cada una.
[pic 9]
Magdalenas en la bolsa
Se cierran para mejorar la conservación y evitar que pueda meterse algún objeto, bicho u otros productos no deseados.
4-CÁLCULO DE RENDIMIENTO Y COSTES DE MATERIAS PRIMAS
Rendimiento
Pérdidas por cada 1,105kg de masa inicial
Tipo de pérdidas
Peso
% de pérdidas
Transvase entre recipientes
85g
7,69%
Horneado
85g
7,69%
Tamizado
2,2g
0,20%
Mezclado
35g
3,17%
Enfriado
17g
1,54%
TOTAL
224,2g
20,29%
Pérdidas por cada 30kg de masa inicial
Tipo de pérdidas
Peso
% de pérdidas
Transvase entre recipientes
2,308kg
7,69%
Horneado
2,308kg
7,69%
Tamizado
0,06kg
0,20%
Mezclado
0,95kg
3,17%
Enfriado
0,461kg
1,54%
TOTAL
6,087kg
20,29%
Para producir 30kg de magdalenas, habrá que empezar con una masa inicial de 36,087kg.
Costes
Materias primas que se van a emplear
Diarios
Anuales
Azúcar
8,164kg
2979,86kg
Harina
8,164kg
2979,86kg
Huevo
164 huevos M
59860 huevos M
Aceite
8,164kg
2979,86kg
Pepitas de chocolate
3,43kg
1251,95kg
Levadura
0,261kg
95,265kg
Moldes
720 moldes
262.435 moldes
Bolsas de plástico
72 bolsas
26.244 bolsas
Diarios
Anuales
Azúcar
3,3 euros
1.204,5 euros
Harina
2,45 euros
894,25 euros
Huevos
9,29 euros
3.390,85 euros
Aceite
23,75 euros
8668,75 euros
Pepitas de chocolate
20,58 euros
7511,7 euros
Levadura
1,16 euros
423,4
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