RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

...

Preelaboración de legumbres Selección, lavado e hidratado

(Q) Contaminación con productos químicos de higiene.

Malas prácticas del personal

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido

Se manejan químicos diluidos y tapados en sector designado fuera del alcance de la línea de proceso.

Serio

Justificación:

Pueden provocar alguna reacción alérgica.

No

1.- POE Manejo de productos químicos

2.- Personal capacitado respecto de la actividad.

3.- Se manejan productos químicos diluidos, almacenados en lugar asignado, fuera de la línea de proceso.

4.- Los químicos son entregados diluídos y con atomizador o tapa.

5.- POES limpieza de recipientes plásticos

6.- POE de Limpieza y sanitización de baterias de cocina y utensílios

(F) Contaminada con elementos extraños presente al abrir las legumbres o en el lugar en donde se realiza la limpieza

Contaminación cruzada proveniente del proveedor y/o producida en la sala en donde se realiza la limpieza, selección e hidratado.

Probable

Justificación:

Se han encontrado piedrecillas por bajo la normativa vigente.

Moderado

Justificación:

Este tipo de cuerpo extraño no es peligroso para la

Seguridad alimentaria, son afilados, pueden producir heridas, son

duros y producen daños dentales o de encías

Referencia:

HACCP: Enfoque

Práctico Sara Mortimore y

Carol Wallace.

Págs. 90 y 91

NO

1.- POE Preelaboración: Selección, lavado y hidratado de legumbres

(B) Contaminación cruzada por manipuladores que sean portadores de E. Coli o S. Aureus.

Contaminación cruzada por lavaderos y/o utensilios mal lavados.

.

Malas prácticas del personal.

Contaminación cruzada con superficie contaminadas.

Remoto

Justificación:

No ha ocurrido.

Serio

Justificación:

E. coli : trastornos

Digestivos

Se estima como muy

serio considerando

los aspectos legales

(RSA)

S. aureus: Provoca

nauseas, vómitos, calambres

abdominales y diarrea

No

1.-POES contaminación cruzada.

2.- Capacitación en POES relacionados y POE lavado de manos

3.- Una vez al mes se muestrean al azar manipuladores que tienen directa relación con estos procesos y superficie en contacto con alimentos.

4.- Verificación diaria del programa de higiene.

5.- Proceso posterior elimina el riesgo.

Cocción de las preparaciones

Cárnicos crudos

(B): Supervivencia de Patógenos: S. Aureus, B. Cereus, Cl. Perfringens, E. Coli, Salmonella y Listeria Monocytogenes).

Ineficiente proceso térmico de cocción

Remota

Justificación

No se conocen casos.

Datos propios de Sodexo a partir del 2011

Muy Serio.

Justificación.

Pueden producir: Fiebre alta, dolor

abdominal, diarrea,

náuseas y vómitos

http://www.ecured.cu/index.php/Microorganismos_pat%C3%B3genos_en_alimentos

SI

1.- POE Cocción de cárnicos

2.- Una vez al mes, en los sitios que cuentan con programa microbiológico, se muestrean al azar alimentos, manipuladores que tienen directa relación con estos procesos y superficie en contacto con alimentos.

3.- Mantención/correctiva de equipos de calor.

4.- Calibración de termómetros en los sitios que aplica.

5.- Degustación de preparaciones

(F) contaminación cruzada con restos de partículas de metal o plástico film.

Malas prácticas de los manipuladores.

Ej.: uso de papel aluminio o film como medio de cierre de ollas

Ocasional

Justificación

Ha