“SPIC COCONUT BREAD PAN RELLENO DE GANACHE DE CHOCOLATE Y PICANTE, ACOMPAÑADO DE UN BRUNOISE DE TOCINETA CROCANTE”

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BASES TEORICAS:

La innovación en las técnicas de preparación de nuevas recetas de pan cocina venezolana, se logra observar en las principales panaderías a nivel nacional, entre las innovaciones que se observan, está el impulso del producto panadero y pastelero como ingrediente de comida completa y saludable, para lo cual los pequeños artesanos están creando productos gourmet, integrales y otros especialmente diseñados para celiacos aliándose en investigaciones con médicos y nutricionistas, y por el interés de los gastrónomos del país de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico, para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina venezolana, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

PASOS DE LA PREPARACION:

Paso 1, Preparación y pesaje de los ingredientes para la masa madre

Paso 2, Elaboración de masa madre con una fermentación de 5 horas

Paso 3, Preparación y pesaje del pastón

Paso 4, Elaboracion del pastón

Paso 5, Preparación y pesaje del ganache de chocolate con picante y

tocineta desgrasada.

Paso 6, Aplicación de la técnica de boleado al pastón, el cual debe ser

rellenado con ganache de chocolate

Paso 7, Colocar el pastón en el molde para que duplique su volumen durante 1 hora y media

Paso 8, Llevar al horno que debe estar a una temperatura de 180ºC durante 30 minutos.

Paso 9, Presentación

Ingredientes

%

Pastón

50

Ganache de Chocolate

30

Tocineta

15

Picante

5

PROPIEDADES:

De la proteína trigo:

El trigo es una de los cereales más importantes, es una fuente fundamental de proteínas, es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía, su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o divertículos, además de ser ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B.

De los frutos:

El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee varias propiedades y beneficios para la salud debido a su enorme concentración de minerales y vitaminas. Encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un alto contenido de vitamina C, es una increíble fuente de fibras e incluso serotonina. El magnesio es un mineral necesario para que nuestro organismo funcione adecuadamente y el cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio. Además del magnesio, el cacao posee buenas cantidades de otros dos minerales fundamentales para el buen funcionamiento a distintos niveles de nuestro cuerpo, el hierro y el cromo. Como resultado de su alto contenido en cromo, ayuda increíblemente para bajar de peso en las cantidades adecuadas. Ayuda a regular las cantidades de azúcar en la sangre, hay quienes sostienen que el cacao también posee propiedades afrodisíacas y que es un estimulante natural del amor.

Otro ingrediente de la receta es el ají picante también conocido como, chile, pimiento o morrón proviene de América Central y América del Sur, pero en la actualidad es cultivado en todo el mundo. Es una planta 30 a 60 cm. de altura y su fruto es de color rojo o amarillo. Los principales beneficios de este fruto es su propiedad antiséptica, permite eliminar los dolores, regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, las arterias y los nervios, contiene vitamina C y betacaroteno, es importante destacar que, en forma de polvo ayuda a curar heridas y destruir los gérmenes, así mismo, ayuda a curar las infecciones de las encías y los dientes.

CAPITULO II

CONTENIDO DE LA PROPUESTA:

Para el caso específico de esta investigación, se empleará la técnica de boleado para rellenar el pan, que permite mejorar las características de la mezcla y su vaciado en el molde a usar para su cocción además de potenciar su sabor, se incorporará a la misma una mezcla ganache de chocolate, ají picante, tocineta desgrasada, para así intensificar su sabor, siendo el mismo más complejo y rico.

Para la presentación se glaseara el pan con una mezcla de ganache de chocolate y se decorará con frutos rojos.

FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA:

Elaboración de un pan con ingredientes típicos en el país, visualmente atractivo y fragante, con la intensidad de sabores que destacan a la gastronomía venezolana.

Selección de ingredientes:

Ingredientes:

Harina Bs 1500 x Kg

Levadura fresca Bs 1800 x Kg

Mantequilla Bs 3675 x Kg

Sal Bs 800 x Kg

Azúcar Bs 3500 x Kg

Leche en polvo Bs 6000 x Kg

Huevo Bs 170 x unidad

Ají picante Bs. 700 x Kg

Chocolate de taza 3500 Bs x unidad

Crema de Leche Bs 2500 x Litro

Tocineta Bs 12.000 x Kg

Frutos Rojos (fresas) Bs 2.000 x Kg

Selección de las herramientas e instrumentos de trabajo: el lugar de trabajo seleccionado es una cocina comercial con horno industrial.

Para el amasado se utiliza un bol de vidrio o acero inoxidable