UNIDAD II EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTICIO

...

MICOTOXICOSIS: Enfermedad causada por micotoxinas (metabolitos secundarios tóxicos) producidas por determinados mohos.

A los hongos también se les llama metabolitos fúngicos cuya ingestión puede causar la muerte de animales y personas.

MICOSIS: Es la enfermedad producida por los hongos en los animales.

TOXINA: Químicos tóxicos producidas por organismos vivos.

Cualquier sustancia venenosa o producto biológico que pueda ser construida como resultado de la biotecnología, producida por un organismo vivo.

- Una de las micotoxinas más estudiadas es la especie de aflatoxina, que produce la aflatoxicosis en humanos (no transmisibles).

- Las aflatoxinas son potentes carcinógenos que causan cáncer hepático y esofágicos.

- Un alimento con 1.7 ppm de aflatoxinas, puede causar daño hepático.

- Una dosis de 75 ppm provoca la muerte.

- Los granos y otros alimentos de origen vegetal como el maíz, cacahuates, sorgo, trigo, centeno, son fuente principal de micotoxinas en la dieta.

- La aflatoxicosis, es ocasionada por las toxinas del hongo Aspergillus flavus.

- Para medir el nivel de aflatoxinas en alimentos se realiza la prueba de E L I S A y pruebas cromatográficas.

- Las micotoxinas suelen encontrarse en el suelo y en vegetales en descomposición.

Hongos productores de Micotoxinas

ENFERMEDAD

HONGO

MICOTOXINA

ALIMENTO CONTAMINADO

ANIMALES INFECTADOS

Aflatoxicosis

- flavus

Aflatoxinas

Arroz, maíz, sorgo, cereales, soja, cacahuates.

Aves de corral, cerdos, ganado bovino, ovejas, perros.

Ergotismo

Claviceps purpurea

Alcaloides ergotamínicos

Semillas de herbáceas, cereales.

G. bovino, caballs, cerdos, aves de corral.

Envenenamiento por setas

Amanina verna

Amanitinas

Ingerida en los pastizales

Ganado bovino.

Síndrome hemorrágico de aves de corral.

- flavus

Aflatoxinas

Cereales y piensos toxicos.

Pollos

Babeador

Rhizoctonia

Alcaloide eslaframina

Trébol rojo

Ovejas, ganado bovino.

Toxicosis de cañas

Acremonium coenophialum

Alcaloide ergotamínico por endofitas

Planta de cañas

Ganado bovino, caballos.

Arroz amarillo

P. islandicum, P. citrinum,

P. citreoviride

Toxina del arroz amarillo

Arroz

El hombre y animales domesticos.

Las exotoxinas según el lugar en el que se encuentran

Neurotoxinas (tejido nervioso)

Enterotoxinas (mucosa intestinal)

Citotoxina (tejido en general)

Bacterias productoras de exotoxinas.

Clostrudium botulinum

Neurotoxina

Clostridium tetani

Sthapylococcus aureus

Bacillus cereus

Vibrio cholerae

Escherichia coli

Enterotoxina

Especies de Salmonella

Especies de Klebsiella

Clostridium perfringens

Especies de Shigella

Vibrio parahemolyticus

Citotoxina

Sthapylococcus aureus

Clostridium fifficile

Síntomas son: Vómitos

Nauseas

Diarrea.

2.3 VIRUS Y ALIMENTOS

- Los virus no se multiplican en los alimentos.

- El alimento sólo actúa como vehículo transmisor.

- Cuando se ingieren los virus producen infecciones se les denominada = enterovirus=

- Se multiplican en el intestino y se eliminan por las heces

[pic 3]

[pic 4]

[pic 5]

[pic 6][pic 7]