Vinagre. Antecedentes históricos del vinagre

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- Aspecto bioquímico del proceso de producción

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:[pic 6]

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.

Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter) viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidación a ácido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La producción de ácido acético por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas.

Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo que oxidan de forma estequiométrica el etanol a ácido acético. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho más lenta.

La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohólicos deben estar claros, limpios y libres de materias extrañas.

Para obtener buenas fermentaciones, se recomienda una concentración de alcohol de 10 a 13 %. Para concentraciones superiores a 13% se forma con dificultad la capa gelatinosa de bacterias y la oxidación del etanol a ácido acético es incompleta. Con el empleo de concentraciones muy bajas como inferiores a 1 o 2 % se oxidan los ésteres y el ácido acético con pérdida de aroma y sabor. En la oxidación del ácido acético se forman CO2 y H2O.

La acidificación tiene dos objetivos: inhibir el desarrollo de tipos de bacterias perjudiciales y suministrar los tipos adecuados. La cantidad de vinagre añadida en general se considera adecuado de 10% a 25% en volumen de vinagre fuerte.

Como la conversión de etanol a ácido acético es una oxidación, en la que el oxígeno atmosférico actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación depende en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de O2.

El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo delimitado de temperaturas que actúan. De 15 a 34°C se desarrollan normalmente, creciendo a una tasa normal y desplegando cadenas de células de distinto número.

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta varios años. Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti) que son unos parásitos.

Bibliografía

http://fermentacionacetica.wikispaces.com/METODOS+OBTENCION

http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/

http://es.scribd.com/doc/88650615/Metodos-de-Elaboracion-de-Vinagre

http://www.paidotribo.com.ar/pdfs/DH0018/DH0018.0.pdf

http://www.fe.urv.cat/media/upload/arxius/winegar/41.pdf

http://historiavinagrera.blogspot.mx/

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica