“PRUEBAS AFECTIVAS: PRUEBA DE PREFERENCIA SIMPLE, DE GRADO DE SATISFACCIÓN Y DE ACCIÓN DEL ALIMENTO”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INFORME 9 y 10

“PRUEBAS AFECTIVAS: PRUEBA DE PREFERENCIA SIMPLE, DE GRADO DE SATISFACCIÓN Y DE ACCIÓN DEL ALIMENTO”

Presentado por:

Paredes Reyes, Karla

Sanchez Ccoyllo, Ruth Dennise

Sanchez Alvarez, Maricielo

Lima, Perú

2019

1. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial puede afectar una ciencia interdisciplinaria que utiliza la percepción sensorial de panelistas humanos relacionados con los umbrales de determinación de atributos, la variación en el diseño experimental de respuesta sensorial individual para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, así como muchos otros materiales.Dado que no hay un instrumento que pueda replicar o reemplazar la psicología humana-respuesta emocional y emocional, el componente de evaluación sensorial de cualquier estudio de alimentos es esencial y la importancia de un buen diseño experimental no puede exagerarse en los experimentos sensoriales (Lawless y Klein, 1989; Meiselman, Mastroianni, Buller y Edwards, 1999). El análisis sensorial es aplicable a una variedad de áreas tales como; inspección de materias primas, desarrollo de productos, mejora de productos, reducción de costos, control de calidad, selección de material de empaque, estudios de vida útil, almacenamiento, establecimiento de relaciones analíticas, instrumentos, sensoriales y desarrollo

1. REVISIÓN LITERARIA

El proceso final de toma de decisiones por parte de los consumidores de hoy puede explicarse por las actitudes vinculadas con las críticas cognitivas, afectivas, cognitivas y económicas de estos consumidores. Estos factores deben analizarse para ayudar a los departamentos de Marketing e Investigación y Desarrollo a alcanzar un mejor producto que satisfaga y sea aceptado por los consumidores

El producto en lugar del enfoque de marketing donde la orientación al consumidor es el concepto más básico. Los análisis instrumentales, fisicoquímicos y sensoriales se utilizan para evaluar las características intrínsecas del producto físico, como el olor, el sabor, el tamaño o la apariencia. Para los productos de alimentos y bebidas, los análisis sensoriales son los principales conceptos de integración con el mercado, donde la prioridad es la percepción de la calidad sensorial de las personas en lugar de las evaluaciones de sabor reales. Para un vendedor, es más importante saber qué piensan los consumidores que prueban que lo que realmente prueban (Lesser, 1983)

En el proceso del juicio sensorial, generalmente se reconocen 4 etapas: concentración física, concentración percibida, sensación codificada y respuesta abierta (Van Trijp y Schifferstein, 1995). Sin embargo, en la situación del laboratorio, los productos están codificados y el medio ambiente está lejos de la realidad del mercado. Tal enfoque contribuir al establecimiento de procesos de aseguramiento y control de calidad dentro de la industria (Meilgaard, Civille y Carr 1991), servicios para el desarrollo y mejora del producto, así como servicios para el desarrollo de investigación de marketing (Sidel & Stone, 1993).

2.1 Selección de Panelistas:

Es importante que estas personas sean:

•Seleccionadas para eliminar, por ejemplo, los prejuicios personales, la preferencia y la aceptabilidad para eliminar una evaluación objetiva y la diferenciación y descripción de las características del producto.

•Los participantes (panelistas) recibirán capacitación para realizar procedimientos analíticos (de laboratorio) de evaluación sensorial repetidamente y serán auditados y evaluados para garantizar que sus determinaciones sean consistentes

2.3 Pruebas de consumidores

Las pruebas de consumidores miden la preferencia de estos hacia un producto buscando la aceptación del mismo en el mercado. La aceptación se define como “consumo con placer”(Peryam y Pilgrim, 1957). Estas pruebas deben ser realizadas por personas que formen un grupo representativo de la población de consumidores del producto evaluado. Los consumidores deben evaluar las muestras de manera global y responder a preguntas del tipo “¿Cuánto le gusta el producto?” o “¿Que producto prefiere?”.

• Pruebas de preferencia

En las pruebas de preferencia el consumidor o juez de la prueba realiza una elección entre productos; entre estas pruebas las más utilizadas son las de comparación apareada entre dos productos codificados que se presentan a los jueces quienes tienen que elegir la que prefieren; y la de ordenación en la que varios productos codificados se presentan a los jueces que tienen que ponerlos en orden de preferencia. Estas son pruebas sencillas de realizar ya que son muy intuitivas y necesitan poca explicación para llevarlas a cabo. Además pueden ser realizadas por todo tipo de individuos, de toda edad, condición y lenguaje.

• Pruebas hedónicas

En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general (liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el analista. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o fracaso. Hasta hace poco tiempo era el departamento de marketing e investigación comercial de las empresas el único implicado en la evaluación e intención de compra del consumidor, pero es importante distinguir entre análisis sensorial y marketing, ya que las pruebas sensoriales se hacen “a ciegas”, sin informar de aspectos como precio o marcas, y puede suceder que un producto tenga una alta valoración hedónica por el consumidor pero no tenga éxito en el mercado. No obstante, es difícil que un producto con baja valoración hedónica tenga éxito en mercado por muchos esfuerzos que haga el departamento de marketing. Por todo esto, las pruebas hedónicas de consumidores previas al trabajo de marketing resultan ser de mucha utilidad en la gestación y puesta en el mercado de nuevos productos.

•Tipos de escalas

El análisis sensorial es una ciencia cuantitativa basada en el análisis estadístico. Es necesario obtener datos cuantitativos en las pruebas de consumidores para poderles aplicar las técnicas estadísticas. Existen cuatro grupos de escalas según la manera de asignar números a las evaluaciones de los consumidores:

1. Escalas nominales, que son aquellas en las que las variables objeto de estudio son cualitativas aunque vayan asociadas a números. Con ellas pueden hacerse distribuciones de frecuencia. Un ejemplo puede ser el estudio de los atributos de un producto: dureza, dulzura , color, etc.
2. Escalas ordinales, en las que se utilizan números para conocer el orden de preferencia de los productos o atributos que se van a estudiar. Permiten averiguar cuáles son los productos preferidos pero no las diferencias que se dan entre estos productos.
3. Escalas proporcionales y escalas de intervalos en las que los números representan cantidades reales que, además de establecer el orden, proporcionan datos sobre las diferencias del grado de aceptación de los productos. La diferencia entre estos dos tipos de escalas está en el “cero” que se emplea: en las escalas proporcionales el cero es real y representa la ausencia total del atributo que se evalúa por lo que, además de medir la diferencia entre la aceptación de los productos, puede cuantificar esa diferencia (uno puede ser aceptado el doble de otro). En las escalas de intervalos el “cero” es una referencia, no representa la ausencia total (un ejemplo es la medida de la temperatura atmosférica en la que 0º no significa que no se tenga temperatura). Con estas escalas solo puede medirse la diferencia entre la aceptación de los productos (además del orden). Dentro de esta clasificación las escalas más utilizadas en pruebas de consumidores son las siguientes:
4. Escala gráfica lineal: Pertenece a la categoría de las escalas de intervalos. Consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con anclajes verbales en los extremos para definir el mínimo y el máximo. El juez hace una marca vertical en el punto que representa su valoración. La escala gráfica lineal proporciona datos continuos que se aproximan a una distribución normal, que es la hipótesis de partida del análisis estadístico habitual (Giovanni y Pangborn, 1983; y McPherson y Randall, 1985). Parece que esta escala favorece la comparación entre productos.

Figura 1.Escala lineal con anclajes verbales

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Fuente: http://www.seio.es/descargas/Incubadora2014/GaliciaBachillerato.pdf

•Escala hedónica de nueve puntos o escala Likert