“El efecto del calcio sobre las propiedades de la composición físicas de las partículas de proteína de suero preparado usando emulsificación "

...

Se sabe que el calcio puede afectar a las propiedades de la proteína del suero geles, tales como las propiedades reológicas y la capacidad de retención de agua ( Nicolai , Britten , y Schmitt , 2011 ) .

La presencia de calcio induce la agregación progresiva de proteína de suero, y promueve la gelificación tras el calentamiento, lo que afecta la estructura de la red de proteínas ( Phan - Xuan et al. , 2013 , 2014 ) . La agregación de las proteínas en el presencia de calcio cargado positivamente es un resultado de la disminución repulsión electrostática entre las proteínas cargadas positivamente o del aumento de la atracción electrostática para la proteína cargada negativamente para formar complejos de proteína - calcio neutros ( Chi , Krishnan , Randolph , y Carpenter , 2003) .

A bajos niveles de calcio , la proteína la agregación conduce a la formación de una red de hebra más fina ( Mulvihill y Kinsella , 1988), mientras que en los niveles de calcio superiores a Más se forma supuesto red hebra. Además, la desnaturalización y la agregación de las proteínas en presencia de calcio podría ser afectada por espacios confinados. Investigaciones anteriores han demostrado que interacciones entre proteínas situadas en la interfase aceite-agua , puede conducir a la formación de diferentes microestructuras de la resultante red de proteínas ( Öhgren , Loren, Altskär , y Hermansson , 2011) . La incorporación de calcio dentro de las soluciones de proteínas puede afectar tanto a la agregación de las proteínas y la afinidad por la interfaz , y por lo tanto nuevas microestructuras pueden ser obtenidos .

El objetivo de esta investigación fue investigar el efecto del calcio sobre las propiedades microestructurales y físicas de la proteína de suero micro-partículas preparadas por emulsificación. Diferentes concentraciones de calcio puede dar lugar a partículas de proteína con diferentes microestructuras y acompañando a las propiedades físicas , y puede mostrar nuevo procesamiento y funcionalidades nutricionales.

Conclusión

Partículas de proteína con una composición sintonizable y las propiedades físicas, tales como la estructura interna y la superficie, el tamaño y la densidad de la proteína, son interesantes para su uso como estructura prefabricada elementos de alimentos ricos en proteínas, o para su aplicación como dirigidos vehículos de entrega. Este estudio ha demostrado que el cambio de las interacciones proteínas de suero de leche durante la preparación de partículas de proteína por aumento de las concentraciones de calcio, llevado a diferentes agregada estructuras y la formación de diferentes partículas de proteína en términos de la composición y las propiedades físicas. Cuando no era de calcio presentes, las partículas eran esférica y lisa y tenía una relativamente concentración de proteína baja (9% (w / w)) debido a la hinchazón. Al adición de calcio 7,4 mM, las partículas todavía tenía la misma regularidad forma esférica como partículas sin calcio añadido, pero tenía una aumento de la densidad de proteína de 19% (w / w). Con la presencia de Calcio 15,0 mM, partículas con una forma tosca e irregular eran observado y una densidad de proteínas aún mayor de aproximadamente 25% (w / w) fue obtenido.

Para concentraciones más altas de calcio 30,0 mM de ( hasta 400 mM ) , las partículas transformados de esférica a shell -como, debido a la acumulación de proteínas y agregación posterior en la gotita de interfaz El aumento del contenido de proteínas de la de calcio que contiene partículas en comparación con partículas de proteína sin de calcio hace que sean ventajosas para su uso en alta en proteínas alimentos. Sin embargo, sólo un porcentaje significativo de calcio fue retenido en las partículas. Los resultados de este trabajo sugieren que cambiando la composición de las partículas y la formación de diferentes grosor de la cáscara y la porosidad por medio de la incorporación de calcio puede presentar una nueva herramienta para el desarrollo de nuevos alimentos elementos de la estructura y los vehículos de reparto específicas con adicional beneficios nutricionales .