CASO: BENIHANA OF TOKYO

...

Benihana considera que el chef es la clave de su éxito porque desempeña el papel con más atractivo en el restaurante en cuanto al servicio que brinda y a la calidad de comida que produce. Son chef sumamente calificados que han completado un aprendizaje formal de mínimo 3 años en el Japón y que antes de llegar a Norteamérica han tomado un curso de 6 meses de inglés.

Todo esto lo diferencia de un chef tradicional, primero su conocimiento de otro idioma aprendido exclusivamente para poder tener la interacción con su publico, segundo lo diferencia la interacción que tiene con la clientela, esto no se da en otros restaurantes porque si bien es cierto algunos chef suelen salir a saludar a su publico o a dar un giro por el restaurante son pocos o casi ninguno los que realmente se acercan a una mesa y conversan con sus clientes, esta es la principal diferencia.

Por supuesto que un chef de Benihana es mas productivo que uno tradicional ya que no solo es chef, sino que también es anfitrión, camarero , cocinero, y hasta vendedor, pues vende a la hora de la interacción una imagen intangible pero que causa efecto y que hace que la gente guste del servicio y de la calidad de la comida y regrese además de recomendar el restaurante a otras personas que serian posibles clientes.

Por otro lado, los costos de comida, bebidas y renta del restaurant han sido analizados por el gerente Rocky, y han sido optimizados, dándole una mayor rentabilidad a Benihana.

A diferencia de la optimización de costos mencionados, en cuanto a publicidad, si invierten mucho más que los restaurantes tradicionales, dándole una mayor promoción y reconocimiento de la clientela.

f.- Proceso de frugalización del restaurant Benihana (realizar diagrama de procesos según lo indicado en líneas abajo)

Proceso de Recepción: Se da la bienvenida al cliente y se le direcciona según la disponibilidad de mesa ya sea al área de bar (espera) o a la atención en mesa.

Proceso de Bar: El cliente espera la disponibilidad de mesa en el ambiente del Bar en donde es atendido y según su preferencia puede ordenar algún tipo de bebida mientras espera. Departamento de logística:

Proceso de almacenaje: se recibe, almacena, y se distribuye los diferentes tipos de alimentos según criterios de calidad, los mismos que serán utilizados posteriormente.

Se procede a la limpieza de todas las áreas, mesones, cocina, higiene.

Aprovisionamiento.

Dirección de operaciones:

Proceso de comedor: Se dirige al cliente a la mesa en donde la camarera realiza el pedido utensilios las de cocina, de equipos seguridad de e según normas

Departamento logística:

Proceso de cocina: El chef selecciona todos los insumos necesarios para poder realizar la preparación del menú solicitado.

Departamento de operaciones: El chef realiza la preparación del menú elegido por el cliente en presencia del mismo a manera de show en vivo y con gran destreza.

Proceso de despedida: el cliente termina con su cena y la camarera pregunta si desean algo más y si quedaron satisfechos con el servicio con la intención de dejar una buena impresión para garantizar su regreso. El cliente solicita la cuenta Departamento de administración.

Proceso de facturación: La camarera solicita la factura registrando el consumo total de los alimentos y bebidas del cliente.

Departamento de operaciones: La camarera entrega al cliente la factura y recibe el pago por parte del cliente el mismo que puede ser en efectivo o tarjeta de crédito. Departamento de administración

Proceso contable: El dinero se registra en la caja del día.

g.- Conclusiones

Benihana sin duda ha logrado posicionarse en el mercado de las cadenas de comida japonesa en ciudades importantes de Estados uUnidos con su filosofía de juntar en un solo lugar la comida y la diversión. Su proceso de crecimiento a través de las franquicias fue un problema ya que el que le ocasionó perdidas comparado con los pocos resultados económicos así que decidieron abandonar esta estrategia de crecimiento y apostar por ser ellos mismos los dueños de los nuevos locales, pero su avance esta limitado a 5 nuevos locales por año y además de las limitaciones financieras a corto plazo. Los costos de apertura de un nuevo restaurant oscilan alrededor de 300,000 dolares se han planteado acondicionar los nuevos locales con material de la misma localidad dejando de importarlos de Japón y además de evitar los pagos a los dirigentes de los sindicatos de EEUU. Ante esto se están trabajando alianzas con inversionistas de Europa y México, Canadá y Las islas del pacifico, los acuerdos son de parte de los inversionistas ocuparse del financiamiento, las publicidad y las relaciones publicas y de parte de Benihana estaría aportar la gestión y el conocimiento del negocio.

h.- Recomendaciones

En el proceso de expansión debería buscar formas de financiamiento a largo plazo a fin de logra un flujo de efectivo positivo. No dejar el conocimiento y la gestión del negocio a los socios ya que esto es importante, para los clientes es la esencia de Benihana. Buscar nuevos mercados en ciudades importantes en los países emergentes ya que tiene un buen desempeño económico en un corto periodo. Replicar el proceso de construcción y decoración de Benihana desde la misma ciudad donde se va a instalar el nuevo restaurant a fin de construirlo en un menor plazo y a menor costo sin perder la esencia del concepto japonés.

---------------------------------------------------------------

Referencias