DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA CERVEZAS ARTESANALES “AURORA”

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Las burbujas son parte importante de la espuma. La nucleación es un término utilizado para describir el proceso de formación de burbujas. Éstas pueden generarse en la cerveza bien mediante procedimientos de dispersión o de condensación. El primero implica la inyección directa de gas en la cerveza y el segundo se logra mediante la inducción de la aglomeración de la fase gaseosa discontinua a partir de un estado más sencillo.

COLOR DE LA CERVEZA

La formación de COLOR de una cerveza artesanal tiene lugar durante el malteado y la producción de mosto cervecero por cuatro rutas que se muestran a continuación en la tabla.

Principales participantes en el color de la cerveza:

Melanoidinas

Las Melanoidinas son pigmentos solubles poco definidos con un rango de colores que van del ámbar al amarillo. Dado que se forman de las reacciones térmicas entre azúcares y aminoácidos libres, el contenido en proteína de la malta y las condiciones del empastado o braceado influirán en la cantidad y perfil de las melanoidinas formadas. Las reacciones de Maillard pueden tener lugar durante la germinación y el secado y tostado de la malta, el tostado de la cebada para la producción de Stouts, el empastado o braceado, la filtración, la cocción del mosto, la separación de los turbios y el enfriamiento del mosto. La formación de melanoidinas se ve favorecida por temperaturas elevadas en el proceso.

Polifenoles

La segunda fuente en importancia de color de la cerveza artesanal son los polifenoles oxidados.

Generalmente de color marrón rojizo, pueden formarse a partir de los polifenoles a lo largo de la elaboración. Sin embargo, hay otros factores como la molturación de la malta o un sobre rociado que pueden influir en el rendimiento en polifenoles. Por ello, no debe subestimarse el papel del oxígeno. De este modo, la aireación u oxigenación del mosto mientras este aún se encuentre caliente, tendrá como resultado que adquiera color y su presencia en el envase, producirá un aumento de color tras la pasterización. Para reducir el nivel de color de la cerveza se pueden utilizar estrategias encaminadas a reducir la cantidad de polifenoles, como la adsorción con PVPP.

Finalmente, temperaturas muy altas utilizadas para la elaborar malta muy coloreadas o cebada tostada pueden dar lugar a reacciones de caramelización. Sus productos tienen un intenso color marrón rojizo y se utilizan en la fabricación de cervezas Ale y Stout.

Trazas de metal

Una tercera fuente del color puede deberse a la interacción con trazas de metales. De este modo, el cobre y el hierro pueden estimular la producción de productos de oxidación (como por ejemplo los polifenoles). Finalmente, aunque es habitual la presencia de concentraciones inferiores a 1 μM de Riboflavina, esta puede contribuir de modo importante al color de las cervezas de tipo Lager pálidas.

TRANSPARENCIA DE LA CERVEZA

La transparencia de la cerveza es rápidamente apreciada por el consumidor. Los efectos visuales pueden variar, desde ligero apagamiento de la claridad hasta la observación de partículas pequeñas. La cerveza artesanal debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.

CONTENIDO ALCOHÓLICO

Por último, pero no menos importante, tenemos el contenido alcohólico, el cual para ser adecuado, no debe rebasar el 4%-5% para jóvenes y adultos.

MATERIAS PRIMAS

MALTA

La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.

LÚPULO

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza e indispensable, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye a una mejor conservación y mayor permanencia a la espuma. En una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).

La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas con la opción de poder combinarlos.

Se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural, Pellet y como Extracto.

ADJUNTOS

Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con sabor más agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar

Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.

Los adjuntos más utilizados son: maíz y arroz.

AGUA

En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

LEVADURA

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación)