Tiempo de Producción de la cerveza en México (1994-2010)

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Aumento de capital fijo, factor para reducir tiempos

Producir veinte millones de botellas al día es una tarea titánica, por lo que tiene que reducir el tiempo de las interrupciones de la naturaleza aumentando su capital fijo.

Zacatecas esta en el centro del país, y no es casualidad que su principal planta se encuentre ahí, ya que al estar en ese lugar especifico puede proveerse de cultivadores de cebada de todo México. además de que la posición geográfica céntrica es un facotr favorable para su distribución tanto nacional como continental.

Toda la cebada, principal insumo, llega ahí, y para cubrir los objetivos diarios son necesarios 165 toneladas de cebadas diarias, casi 30 camiones cada 24 horas, elaborando sofisticados procesos para asegurarse de no desperdiciar ni un gramo, incluso contienen grandes reservas de cebada para asegurar su producción de malas temporadas naturales.

Cuenta con almacenes de distribución enormes, tan grandes que para supervisar es necesario el uso de bicicleta para poder recorrer todo.

En cada tráiler van 2800 cajas de cervezas, llenando cada uno en 20 min, que equivalen a 192 tráileres al día.

Proceso de elaboración.

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.

Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Ebullición de mosto: La ebullición del mosto en la olla de cocción se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullición se adiciona el lúpulo que impartirá el amargor característico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.

Separación de trub: Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partículas de proteína coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el líquido y las partículas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto físico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de líquido y las partículas.

Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza.

Fermentación: La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares, aminoácidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnología para el control de la temperatura.

Maduración de la cerveza: Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0° C. Después de algunas semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza está lista para la última etapa del proceso.

Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.

Envasado: La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos:

•Desempacado de botella

• Lavado de botella

• Llenado y coronado

• Pasteurización

• Etiquetado (si es necesario)

• Empacado

• Almacenado y embarque

Bibliografía

Diwiworks. (11 de 05 de 2015). Grupo Modelo México. Obtenido de http://www.gmodelo.com.mx/

NatGeo. (11 de 05 de 2015). Youtube. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=mwhQTtt-4MY&feature=youtu.be