Gestión de almacenamiento de material para docentes y alumnos.

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SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE

Composición de la leche.

Objetivo General de la Sesión

Presentar un panorama general de la leche, estableciendo los principales componentes de la leche y los factores que influyen en su modificación. Relacionar los resultados obtenidos con los procesos de producción

Temas y subtemas

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE

TEMA 1. Composición quimica de la leche de vaca

Teoría: Sábado, 1:30 hr (8 A 9:30 HR) M. en N. Rafael Pérez Muñoz

- Introducción.

- Composición de la leche y factores que influyen en su modificación

- Agua

- Grasa

- Sólidos No Grasos

- Lactosa

- Proteínas

- Minerales

- Vitaminas

- Enzimas

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE

Recepción y procesamiento de la leche. Principales operaciones

Objetivo General de la Sesión

Brindar los conocimientos sobre las metodologías de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de la leche, así como las principales operaciones de procesamiento en una planta de lácteos. Actualizar información y metodologías de ensayos de referencia.

Temas y subtemas

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE.

TEMA 2. Recepción y procesamiento de la leche. Principales operacioness

Teoría: Sábado, 1:30 hr (9:30 A 11:00 HR) IQA Esaú Girón López

TEMA 2. Recepción de la leche. Control de la calidad: Pruebas de andén

- Prueba de alcohol.

- Densidad.

- Determinación de la acidez titulable y pH.

- Determinación del contenido de grasa. Método Gerber.

- Prueba de la reductasa.

- Prueba de la fosfatasa residual.

- Sólidos no grasos.

TEMA 3. Procesamiento de la leche. Principales operaciones.

- Introducción.

- Estandarización (Descremado/Desnatado)

- Termización.

- Pasteurización.

- Enfriamiento.

- Homogeneización.

- Desodorización y desgasificación.

Práctica: 4 hr (11:30 A 3:30) En conjunto

Locación: Laboratorio de Lácteos

- Realización de Técnicas de análisis de calidad de la leche

Objetivo: reforzar el conocimiento teórico e implementar las técnicas básicas de análisis en leche cruda para asegurar su calidad antes de su procesamiento. Realización de una operación básica (Estandarización)

1. Prueba de alcohol.

- Densidad.

- Determinación de la acidez titulable y pH.

- Determinación del contenido de grasa, SNG Y ST. (Lactoscan Analyzer).

- Prueba de la fosfatasa residual.

- Descremado de la leche.

SESIÓN 12 DE SEPTIEMBRE

Tecnología de Quesos Frescos

Objetivo General de la Sesión

Adquirir conocimientos relacionados a calidad de leche y tecnología de elaboración de quesos frescos.

Conocer las herramientas necesarias para el control del proceso de fabricación, la estandarización de la producción y el aseguramiento de la inocuidad a través de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Temas y subtemas

SESIÓN 12 DE SEPTIEMBRE.

TEMA 1. Tecnología de Quesos Frescos

Teoría: Sábado, 3 hr (8 A 11 HR) IQA Esaú Girón López

- Introducción a la tecnología de Quesos.

- Proceso general para la elaboración de quesos frescos.

- Legislación mexicana vigente para quesos frescos.

- Defectos en queso y aseguramiento de calidad.

Práctica: 4 hr (11:30 A 3:30) En conjunto

Locación: Laboratorio de Lácteos

- Elaboración de queso panela

Objetivo: elaborar una variedad de queso fresco, aplicando los conocimientos de BPM y control de calidad del proceso.

- Queso panela

- Queso panela con jalapeño y chipotle

SESIÓN 19 DE SEPTIEMBRE

Tecnología de quesos DE PASTA HILADA

Objetivo General de la Sesión

Adquirir conocimientos relacionados a calidad de leche y tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada y establecer las diferencias con otros quesos.

Conocer las herramientas necesarias para el control del proceso de fabricación, la estandarización de la producción y el aseguramiento de la inocuidad a través de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Temas y subtemas

SESIÓN 19 DE SEPTIEMBRE.

TEMA 1. Tecnología de quesos de pasta hilada

Teoría: Sábado,