HAMBURGUESA DE CARNE DE RES MOLIDA
Enviado por Kate • 3 de Noviembre de 2018 • 3.178 Palabras (13 Páginas) • 400 Visitas
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La repuesta al olor es producida en las células olfatorias de la mucosa nasal y es transmitida a través de los nervios olfatorios al cerebro, donde tiene lugar a su interpretación, sean estos agradables o desagradables. La respuesta al sabor se produce en las células especializadas de la lengua, paladar blando y parte superior de la faringe. Este es afectado por la cocción mucho más que otro componente de orden comestible. Esto se observa en aquellos países donde las salsas y las especias son componentes integrales de la mayoría de los platos de carne, no aprovechando el sabor natural de las mismas.
T SEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad alimentaria.- higiene microbiológica (Ausencia de Salmonella, Campylobacter) y ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas.
El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer producto (ganadero) a formar parte de una familia porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros.
Los objetivos son claros: la higiene en la producción y procesado de la carne y poder obtener carne libre de residuos.
B) COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE:
La composición química promedio del tejido muscular del bovina, libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65% - 80%), proteína (16% - 22%), lípidos de (1.5%- 13%), carbohidratos de (0.5%- 1.5%) y cenizas el (1%), pero son muchos los factores que afectan esta composición, particularmente la alimentación y la genética de los animales.[pic 8]
Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo post-mortem de un complicado sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y este tejido se diferencia de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.
C) CONCEPTO DE GRASA:
La grasa es compacta de color blanco elástico, especialmente la del lomo de cerdo. La grasa del vientre de la cavidad abdominal y el mesenterio tanto del varraqueo como las serbas madres estas grasas extraídas del cerdo son muy utilizadas para la realización de embutidos.
D) CONSERVACIÓN DE LA CARNE:
T REFRIGERACIÓN
La carne refrigerada puede conservarse como máximo durante 10 semanas aproximadamente a 0 °C cuando se embala al vacío. Para una conservación por frío de más larga duración, debe congelarse y almacenarse por debajo de – 10 °C.
La congelación de la carne permite la expedición a mercados lejanos y el almacenado con vistas a armonizar consumo y producción; facilita la preparación y la distribución de carne pre-embalada y es un medio de destrucción de parásitos en carne vacuna y de cerdo.
T CONGELACIÓN
La carne puede congelarse en canal, piezas gruesas, para el por menor o después de picada y preparada. La congelación de carne picada o reestructurada. Generalmente estas carnes han sidomás manipuladas que las canales y piezas, y existe el peligro que hayan sido contaminadas; por tanto es corriente preservarlas por congelación efectuando lo más pronto posible.
La duración de conservación de estas carnes ´´preparadas´´ es, en general, mucho más corta que la de las carnes intactas, variando mucho con la naturaleza del producto y las condiciones de preparación y embalaje.
La carne picada debe de congelarse en porciones de máximo 500g hasta tres meses y la carne de hamburguesa condimentada congelar hasta dos meses.
T DESCONGELACIÓN DE LA CARNE
Se trata de una operación importante y delicada, de la cual dependen las características organolépticas de la carne, su valor nutritivo y su apetencia. Se indicó anteriormente que para obtener una buena carne congelada se debe practicar la congelación rápida, con el objetivo de inhibir lo más pronto cada actividad microbiana.
Métodos de descongelación para el consumo inmediato
Descongelación de la Carne de Bovino
1.- Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
2.- Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
3.- Colocar en un horno microondas y pinchar la bolsa varias veces co pinchando con una aguja evitando exploté.
4.- Los alimentos a -18° C pueden descongelarse lentamente en un fri frigorífico normal (tres días aproximadamente).
E) SAL COMÚN
La sal de mesa, denominada en el lenguaje coloquial sal común, sal marina o simplemente sal. Es la sal específica cloruro de sodio. Su fórmula molecular es NaCl y es el producto de la base hidróxido sódico (NaOH) y ácido clorhídrico, HCl.
En muchos casos la opacidad o transparencia aparentes están relacionadas con la diferencia de tamaño de los monocristales individuales; como la luz se refleja en las fronteras de grano, los cristales grandes tienden a ser transparentes, mientras que los agregados policristalinos tienen la apariencia de polvo blanco.
La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más consumido por el hombre, por ende más antiguo. Funciones de la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las siguientes:
- Disminución de la actividad de agua con la cuál las condicionen de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este mismo descenso de la actividad de agua influye también en reacciones en reacciones bioquímicas y enzimáticas.
- Protector contra la contaminación microbiana.
- Saborizante
- Auxiliar de la relación y consistencia de las mezclas.
- Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones.
- Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas.
- Toxicidad para microorganismos.
- Disolución de atina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido.
F) KEEP SIZE
Las carnes procesadas son productos cárnicos que tienen una vida útil más larga debido a los conservantes, muchas carnes
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