AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE COLIFORMES, Escherichia coli EN CARNE MOLIDA

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RESULTADOS Y ANÁLISIS

De acuerdo al procedimiento establecido y una vez pasado el tiempo de incubación, se obtuvo crecimiento de colonias sospechosas con las características que se expresan en la siguiente tabla:

Tabla 1: Descripción de la colonia en medio Agar Chromocult

[pic 6]

Teniendo en cuenta que es un medio de cultivo selectivo para la detección y recuento de coliformes y de E.coli contiene una combinación de dos sustratos cromogénicos de manera que se hace posible la detección simultánea de los dos tipos de bacterias coliformes. La enzima característica de los coliformes, ß-D-Galactosidasa coliforme No coliforme 5 coliformes, ß-D-Galactosidasa se fija en el sustrato Salmon-GAL y es la causa del color rojo de los coliformes. La enzima característica de los E.coli, ß-D-Glucuronidasa se fija en el sustrato XGlucuronida y es la responsable de que las colonias positivas E.coli presenten un azul oscuro o violeta. [Merck Millipore (2013)].

Para recuento en placa el conteo fue de la siguiente manera:[pic 7]

[pic 8][pic 9][pic 10]

Ẋ = (68+36)/2 *100=5200UFC/g Ẋ = (34+5)/2 * 1000 = 19500 UFC/g

Estos valores exceden el límite de crecimiento de E.coli carne cruda separada mecánicamente, el cual establece que el límite es de M= 50 UFC/g-mL de alimento según la norma microbiológica ISO 16649-1.

Posteriormente se obtuvieron los siguientes datos:

Tabla 2: Datos experimentales para NMP en LMX-fluorocult.

[pic 11][pic 12][pic 13][pic 14]

No hay un límite de confianza para este dato probabilístico >2400, sin embargo de acuerdo a la morma ya mencionada excedería de igual manera los limites microbiológicos para los 10g de muestra.

Se determinó la presencia de Coliformes totales en el medio LMX- fluorocult, observando viraje azul-verdoso, y fluorescencia junto a este un anillo rojo en la parte superior en adición de reactivo de Kovacs siendo prueba confirmativa para indol y positiva para Coliformes fecales.

Con base a lo descrito por la corporación VWR (NASDAQ: VWR ), el medio LMX-fluorocult contiene un sustrato cromógenico; si las bacterias son lactosa positivas, el color del medio cambia de amarillo claro a azul verdoso, además el medio posee un sustrato fluorogenico el 4-metil-umbelifenil B-D-Glucuronico (MUG), las especies de E. coli poseen la enzima B-D-glucoronidasa, la cual actua sobre el sustrato y produce 4-metil-umbeliferona, el cual emite fluorescencia cuando se ilumina con luz ultravioleta, la presencia de fluorescencia y la producción de indol será positivo para E. coli EI Fluorocult LMX, por otro lado tiene el sustrato 5Bromo 4cloro-3-indolil B-galactopiranosido (X-GAL), que es desdoblado por la enzima B-galactosidasa, presente en coliformes, produciendo una coloración verde azulado sin presencia de fluorescencia. El resultado para coliformes fecales es de 240 ufc/ml con un límite inferior de 36 y un límite superior de 1.300 y para coliformes totales 4 UFC/ML con un límite inferior

Según la norma microbiológica ISO 16649-1 ó 2 en carne separada mecánicamente (CSM) se establece la presencia de E. coli en los 10 g de muestra. M=500 UFC /g ó mL REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005. Relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Lo cual indica que el alimento analizado (carne) no es apta para el consumo humano, con E. coli puede aislarse en medios contaminados por materias fecales o aguas residuales, no existe ningún indicio de que la carne sea una fuente importante de infección por E. coli, la mayoría de las infecciones estan relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas. Todas las Enterobacteriaceae están presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir del reservorio animal/humano. Esta contaminación normalmente se ha relacionado con la contaminación fecal o la contaminación de las aguas naturales o de los medios acuáticos, donde estos microorganismos pueden sobrevivir durante mucho tiempo (meses), o a través de la contaminación directa de los productos durante su elaboración. Por lo que se deduce que la presencia de E.coli en los 10g de carne analizada se debe a una contaminación fecal en poca higiene sanitaria y de utensilios, la cual esto puede traer graves consecuencias en la salud si no se realiza el tratamiento térmico adecuado, ya que realizando la cocción adecuada se minimiza o elimina el riesgo de contraer una infección. [pic 15]

Se debe tener en cuenta que la carne molida o separada mecánicamente tiende a ser mucho más problemática que los cortes enteros de carne, y la razón de esto es que en estos últimos las bacterias tienden a permanecer en la superficie dela carne. Y cuando se cocina se destruye la mayoría de bacterias, sin embargo la carne molida también puede pasar por varios proceso de molido en las plantas procesadoras y en las tiendas, lo que proporciona más oportunidades para la contaminación entrecruzada, también se puede decir según [] que E. coli tiene un particular interés la carne molida de res, ya que puede colonizar el intestino de los animales lo cual puede contaminar el musculo de la carne al sacrificar el animal.

CONCLUSIONES

Hubo contaminación fecal de los 10 gramos (carne molida), debido a la higiene inadecuada (utensilios, BPM), siendo un factor propenso a la contaminación.

Se concluye que la práctica realizada por el método de recuento en placa es más confiable para la determinación de E.coli en muestras de carne molida (CSM); ya que el método por NMP es una prueba cualitativa.

Como solución al problema se recomienda mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de la materia prima (carne).

Bibliografías

Microbiología Médica. 4ª edición. Doyle J. Evans, Jr. Y Dolores G. Evans. Capítulo 25 Escherichia coli en la enfermedad diarreica.

Organización mundial de la salud. Centro de prensa. E.coli

Merck Millipore (2013).Chromocult® Agar para coliformes. Detección simultánea de bacterias coliformes y E.coli en el agua.

Cepis.