Contenido de grasa en la leche.

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II. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: (UN DÍA ANTES DE LA PRÁCTICA)

Antes de medir las porciones para cada prueba, la leche debe ser mezclada por medio de inversiones lentas y continuas, desde el recipiente que la contiene a otro recipiente, repitiendo el proceso varias veces. Debe evitarse la formación de espuma y de coágulos de grasa. Medir aproximadamente 30 ml de la muestra anterior y colocarlos en un recipiente hermético, almacenar a temperatura ambiente, lejos de la luz directa del sol y del calor excesivo. El resto de la muestra debe transportarse en refrigeración, hasta el momento de realizar el análisis.

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III. PROCEDIMIENTO:

1. Calidad Bacteriológica:

Preparación de la muestra: De la muestra homogenizada como se indica en el párrafo anterior se utilizar la porción que se ha almacenado a temperatura ambiente.

Se utilizará un método indirecto, la prueba de azul de metileno o prueba de la reductasa. Esta prueba es basada en la reducción de un colorante. La capacidad reductora de las bacterias provoca la decoloración del azul de metileno; todavía se utiliza en la industria para establecer el éxito del proceso de pasteurización.

Prueba de Azul de Metileno o prueba de la Reductasa:

Revisar que los implementos a utilizar estén perfectamente limpios (hacer un último lavado con agua destilada).

Colocar en un dos tubos de ensayo 10 ml. de leche con pipeta serológica, (la porción superior del tubo no debe entrar en contacto con la leche). Adicionar a ambos tubos, con pipeta de vidrio, 1 ml. de azul de metileno (cuidando que la pipeta no entre en contacto con la leche) y mezclar. La leche tomará coloración azulada.

Colocar uno de los tubos denominado “MUESTRA en baño de María a 37° C, asegúrese que el nivel del agua del baño de María rebase la altura de la muestra en el tubo.

El otro tubo denominado “CONTROL” se tapa y se deja almacenado lejos de la luz del sol.

Mantener los tubos en las condiciones arriba indicadas hasta que ocurra decoloración o hasta que transcurran 30 minutos. (2:608)

Comparar el color de la muestra ya tratada con el control, que no se ha sometido a calentamiento.

2. Densidad (1.025-1.035 g/ml)

Leer en Hidrómetro (preferentemente usar un Lacto densímetro o picnómetro.) La leche debe estar a 15 oC. El lactodensímetro tiene su escala en grados lactométricos. Mide de 1.015 a 1.045 g/ml.

3. Acidez (0.14-0.20 % P/V como Ácido Láctico)

Con criterio cuantitativo, trasvasar 10 ml. a dos recipientes adecuados para valoración tritimétrica. A una de las alícuotas “BLANCO” agregar 1 ml de solución

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[pic 3]

colorida de referencia y a la otra alícuota, que denominaremos “MUESTRA” agregar 1 ml de Fenoftaleína y valorar con NaOH 0.1N, hasta alcanzar un color rosado que coincida con el “BLANCO” preparado (1 ml. de NaOH 0.1N equivale a

0.009 g de ácido Láctico.) Previamente preparar el NaOH y valorarlo con biftalato

de potasio para determinar su título exacto; la fenolftaleína neutralizada y la solución de sulfato cobaltoso monohidratado, para comparación de la coloración. (2:594)

4. Grasas (3.5 a 4.5 g/100ml)

- Método de Babcock:

Medir 17.6 ml. en pipeta especial y transferir al frasco de Babcock.

Con mucho cuidado bajo corriente de agua, agregar lentamente l7.6 ml de Ácido Sulfúrico de densidad 1.82 g/ml. con pipeta especial y utilizando perilla, rotando la botella suavemente. Asegurarse que se mezcle completamente la muestra con el ácido sulfúrico. Se recomienda utilizar un baño de María con hielo para poner el frasco de Babcock mientras se le agrega el ácido.

Luego calentar en baño de María, a una temperatura aproximada de 60 grados centígrados y centrifugar durante 5 minutos. (Utilizar una centrífuga adecuada para frascos de Babcock.)