PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES. GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS

...

---------------------------------------------------------------

1.4. Procedimiento.

[pic 2]

Figura #1. Procedimiento gelificación en alimentos.

---------------------------------------------------------------

1.5. Esquema de montaje.

1.5.1. Procedimiento B1 Y B2.

[pic 3]

Figura #2. Efecto Tyndall.

[pic 4]

Figura #3. Identificación de solución en suspensión y coloide.

1.5.2. Procedimiento B3.

[pic 5]

Figura #4. Preparación del coloide natural.

[pic 6]

Figura #5. Análisis e identificación del coloide natural.

1.5.3. Procedimiento B4 Y B5.

[pic 7]

Figura #6. Obtención de gelificación por difusión.

1.5.4. Procedimiento B6 Y B7.

[pic 8]

Figura #6. Obtención de gelificación pasadas 24 horas.

[pic 9]

Figura #7. Formación de un coloide aplicando calor.

[pic 10]

Figura #8. Temperatura de formación del coloide.

[pic 11]

Figura #9. Resultados del procedimiento B6 yB7 finalizados.

1.6. Cuestionario.

1.6.1. Definir conceptos de suspensiones y coloides, mencionando sus diferencias.

Una Suspensión es una mezcla temporal de partículas que se ven a simple vista en un solvente de modo que el resultado es claramente una situación con dos fases. Esto se nota ya que después de dejarlo reposar, normalmente se separan ambas fases, por ejemplo; arena en agua (con el tiempo se va la arena para abajo) y aceite en agua (con el tiempo se va el aceite para arriba). Un Coloide es una mezcla que a simple vista parece tener una sola fase, pero que observada a escala microscópica se ven diferencias claras de fases. Por ejemplo: ¿una gelatina que es? ¿Sólida? ¿Líquida? pues en realidad, es una suspensión coloidal de partículas de líquido dentro de un sólido, que a simple vista parece una fase, pero a escala microscópica siguen siendo dos. Otro ejemplo de coloide sería la leche, parece que tiene una sola fase, pero a escala microscópica se pueden detectar sólidos suspendidos en el agua. La diferencia entre un coloide y una suspensión es el tamaño de las partículas que lo conforman, y que con el tiempo, no se nota la diferencia. Es decir, la leche siempre parecerá una fase y la gelatina también; en cambio agua/arena y aceite/agua con el tiempo se separan claramente.

1.6.2. Definir el efecto Tyndall.

El efecto Tyndall es el fenómeno físico encargado de que las partículas coloidales en una disolución o un gas sean visibles al dispersar la luz. Por el contrario, en las disoluciones verdaderas y los gases sin partículas en suspensión son transparentes, pues prácticamente no dispersan la luz. Esta diferencia permite distinguir a aquellas mezclas heterogéneas que son suspensiones. El efecto Tyndall se observa claramente cuando se usan los faros de un automóvil en la niebla o cuando entra luz solar en una habitación con polvo, y también es el responsable de la turbidez que presenta una emulsión de dos líquidos transparentes como son el agua y el aceite de oliva. El científico irlandés John Tyndall estudió el efecto que lleva su apellido en 1869.

El efecto Tyndall nos permite explicar por qué el cielo es azul. La luz procedente del Sol es blanca, pero al entrar en la atmósfera terrestre, choca con las moléculas de los gases que la componen y con las partículas en suspensión, la desviación que sufre la luz por efecto de los choques con las moléculas de oxígeno y de nitrógeno es diferente para cada color: mayor es la longitud de onda, menor es la desviación. Los colores que más se desvían son el violeta y el azul (los de menor longitud de onda).

1.6.3. ¿A qué se le llama sistema disperso?

Tanto en la vida cotidiana como en la naturaleza, las sustancias químicas no se encuentran en forma libre, sino unidas a otra u otras sustancias, con las cuales forman mezclas o sistemas dispersos, el aire que respiramos, el agua potable que bebemos, el acero de las herramientas y maquinarias son soluciones. La pintura, la leche y la niebla son coloides, mientras que la leche de magnesia y la myllanta son suspensiones; Los sistemas dispersos son mezclas de dos o mas sustancias simples o compuestas en donde hay una fase dispersa o discontinua, que en la mayoría de casos esta en menor cantidad, y una fase dispersante o continua, que generalmente interviene en mayor proporción. Estas fases interactúan en menor o mayor grado según el tipo de sistema disperso que conformen, en el caso de soluciones, la fase dispersante se llama solvente y la fase dispersa se llama soluto.

1.6.4. De acuerdo a las fases por las cuales están formados los coloides, ¿Qué son los soles, las espumas y las emulsiones?

Los soles son de concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las características moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el tamaño de las partículas, al igual que el grado de interacción y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento, los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plásticos, plásticos y dilatantes. La medición de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersión se lleva a cabo según sea su comportamiento reo lógico. Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados por viscosímetros de flujo capilar. Los no newtonianos, como los dilatantes y los seudo plásticos, se estudian con viscosímetro rotatorio en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene