ACIDOS GRASOS INSATURADOS DE IMPORTANCIA FISIOLOGICA Y NUTRICIONAL.

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La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número: omega-3, omega-5, omega-6. El número designa en qué enlace se encuentra la insaturación, contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final).

Nomenclatura

Según las normas de la IUPAC. Utilizados de forma general, la cadena de los ácidos grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el número 1. La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega ∆, delta mayúscula. Ahora bien, en las ramas científicas que consideran lo ácidos grasos desde el punto de vista biológico y no pura mente químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado la cadena a partil del metilo. En este caso, la posición de los dobles enlaces se indica con la letra ω omega minúscula, o con la letra n. la razón es que los seres vivos elongación, insaturacion y corte de los ácidos grasos se produce a partir del extremo carboxilo, por los que los numerando desde el metilo se mantiene la relación entre los que pertenecen a la misma serie metabólica, solamente es especifica la posición del primero (contando desde el metilo).

Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC:

El ácido 18:2 ∆ 9, 12 se elonga para dar 20:2∆11,14, que a su vez se puede insaturar para dar 20:3 ∆ 5,11,14 o elonga hasta 24: 2 ∆ 15,18.

Utilizando el sistema bioquímico:

El ácido 18:2n-6 se elonga para dar 20:2 n-6 que a su vez se puede insaturar para dar 20: 3 n-6, o elongar hasta 24:2 n-6, es evidente cuál de los dos sistemas es el más útil para el estudio del metabolismo.

Propiedades inherentes al doble enlace

Los ácidos grasos insaturados manifiestan las:

- Reaccionan fácilmente con ácidos sulfúricos para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos.

- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrogeno. La hidrogenación catalítica (completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de transformación industrial de aceites en grasas solidas (la margarina es el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales).

- Los dobles enlaces pueden auto oxidarse con el oxígeno del aire. Es una reacción espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en conjunto el fenómeno de enranciamiento de las grasas, que resulta en la formación de una compleja mezcla de compuesto de olor desagradable.

Síntesis

Los ácidos grasos insaturados se forman en la cara citosólica de la membrana del retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de un acil-CoA saturado. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acilo dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H2O. La combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación genera, a partir del ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos grasos.

Influencia en las propiedades de las grasas

Por esterificación de tres moléculas de ácido graso (restos acilo) con los tres alcoholes del glicerol se forman grasas o triacilglíceroles. El grado de saturación y la longitud de la cadena del resto acilo determinan esencialmente las propiedades de la grasa: cuanto más corta e insaturada es la cadena del resto acilo, más fluida y volátil es la grasa.

Proceso de degradación

Los ácidos grasos insaturados o de número impar de átomos se degradan mediante las variantes de la β-oxidación. Para la degradación de los ácidos grasos insaturados se requieren dos enzimas adicionales: una isómerasa y una reductasa.

Importancia para el organismo

Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y una concentración elevada de colesterol en sangre.

Los ácidos grasos insaturados, la nutrición y las enfermedades cardiovasculares

La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es vital para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6.

El cuerpo Humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes, es necesaria por tanto una contribución mínima y regular por medio de la alimentación.

Actualmente, según la AFSSA, la dieta proporciona suficiente omega-6 y muy poco omega-3, con una relación omega-6/omega 3 insuficiente. Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que el exceso de ácidos grasos (especialmente saturadas e insaturados trans) podría tener consecuencias para la salud, incluido el aumento de forma significativa del riesgo de problemas Cardiovasculares.

Algunos estudios se centran en el consumo excesivo de grasas insaturadas trans procedentes de los procesos industriales (véase: Comparación de los ácidos grasos (trans) naturales e industriales ) como la hidrogenación parcial de los ácidos grasos de origen vegetal (aceites).

Analítica

Antiguamente, el grado de insaturación se determinaba con la adición de bromo o iodo a estos dobles enlaces. Hoy se realiza una analítica más completa transesterificado con metanol y determinando el porcentaje de los ésteres metílicos concretos por cromatografía de gases.

Aplicaciones

Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la margarina o algunas grasas para freír se saturan los dobles enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la margarina.

Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente