AGENTES QUE DETERIORAN AL ACEITE DE PESCADO

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- Por medio de microorganismos.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

b) Formación de trimetilamina (TMA).- La TMA es formada en pescado de mar y éstos se degradan como resultado de la reducción bacteriana del óxido de trimetil amina (OTMA). La reacción envuelve la oxidación simultánea del ácido láctico o ácido acético y dióxido de carbono.

Esta reacción depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados son alcalinos, pero después de la muerte hay una rápida caída del pH cuando el glucógeno se rompe produciendo ácido láctico. Pescado fresco y sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente. Eventualmente el ácido láctico desaparece y más material alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza un valor de 8 ó más en el pescado en estado de putrefacción.

c) Condiciones bacteriológicas.- Los fluidos y carne del pescado vivo o animales marinos son generalmente estériles, pero gran número de bacterias son halladas en la superficie externa, escamas y agallas. La flora de la carne de los pescados de mar son usualmente psicrófilos (soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Cuando el pescado es dejado o descargado en el puerto, después de 15 ó 16 días en el mar en hielo aparecen Coliformes, incluyendo coliforme fecal, puede normalmente ser detectada sobre el pescado, como resultado de la contaminación de los recipientes de pescado a bordo del barco.

Pescado fresco, sin embargo, es raramente conocido como un alimento que contiene toxinas; cuando esto ocurre, ésto se debe a una contaminación con salmonella, sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce esta contaminación durante el manipuleo de las personas en la distribución. Botulismo producido por pescado raramente ocurre. Botulismo tipo E ha sido reportado en empaques al vacío ahumados, pescado de agua dulce en algunos países. Algunos pescado, producen una forma de histamina (veneno) cuando ellos se malogran o deterioran, y algunas especies tropicales pueden ser venenosas aún cuando son frescas.

http://www.iffo.net/es/control-y-garant%C3%ADa-de-calidad

http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01011003006.pdf

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/suplementacion_proteica_y_con_nitrogeno_no_proteico/49-harina_pescado.pdf

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1750/Capitulo2.pdf

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Cabina005/Mis%20documentos/Downloads/191-191-1-PB.pdf