Composición de los alimentos. Los carbohidratos

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Monosacáridos

Son los carbohidratos que no pueden degradarse en otros más simples, o bien como su nombre lo indica, son aquellos compuestos por una sola unidad de azúcar ejemplos de estos son la glucosa, galactosa, fructosa, manosa, sorbosa, xilosa arabinosa y ribosa.[pic 1]

Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los carbohidratos más complejos como los oligosacáridos o polisacáridos, compuestos por uno o varias clases de estos. Los monosacáridos son solubles en agua y por lo general dulces, aunque los hay amargos, tienen apariencia blanca y cristalina, son los más abundantes pero en su forma de monómero pues en la naturaleza no es frecuente encontrarlos.

Oligosacáridos

Son compuestos formados por unos cuantos monosacáridos, (de 2 a 10) se producen cuando se condensan los monosacáridos por enlaces glicosidicos, o bien por hidrolización de polisacáridos. Los más importantes son los carbohidratos formados por dos (disacáridos) a 4 (tetrasacáridos) monosacáridos, de entro ellos destacan la sacarosa, la sacarosa, lactosa, celobiosa, maltosa e isomaltosa.[pic 2]

Estos carbohidratos solo los utiliza el cuerpo cuando han sido hidrolizados enzimáticamente por las paredes del intestino delgado y convertidos en sus correspondientes monosacáridos; así es como se absorben a través de la pared intestinal al torrente sanguíneo para ser aprovechados.

Polisacáridos

Constituyen el grupo de carbohidratos compuestos por más de 10 monosacáridos unidos, la gran mayoría de ellos consta de cientos o miles de monosacáridos, puros no poseen sabor, color o aroma. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, según los monosacáridos de los que se encuentra formado, y pueden estar formados por un solo tipo de monosacárido, como la celulosa o el almidón, o bien por distintos tipos como la mayoría de las gomas, sin embargo siempre se forman por cadenas de en secuencia y estructura repetida y ordenada.[pic 3]

Son los más abundantes en el tejido animal y vegetal, los azucares libres siempre están en movimiento por lo cual su concentración es menor, de acuerdo a su función bilógica los polisacáridos se han dividido en estructurales, los que confieren rigidez y estructura celular, (celulosa, pectinas, gomas etc.) y de reserva, los que representan la reserva energética de animales(glucógeno) y vegetales(inulina, almidón).

Usos

Al ser los más abundantes, y también los más consumidos, son también los elementos más usados en la industria alimentaria y por consiguiente en la industria gastronómica misma, en la siguiente tabla se enuncian algunos de los usos de los carbohidratos.

- Estabilizadores a través de sus interacciones con agua

- Emulsionantes

- Gelificantes

- Estabilizan o forman espumas

- Mejoran la textura, dándole “cuerpo” al alimento

- Espesantes y agentes de viscosidad

- Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores • Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento

- Fibra dietética

- Protectores de coloides

- Inhibidores de sinéresis

- Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua

- Forman películas resistentes

- Agentes de suspensión de sólidos en líquidos

- Agentes adhesivos

- Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías

- Agentes clarificantes Crio protectores de alimentos sometidos a congelación

- Substitutos de grasa

- Aumentan la viscosidad/mejoran la sensación de cuerpo en la boca

- Estabilizantes de proteínas

- Agentes que mantienen la suspensión

De entre los polisacáridos usados en la industria la fibra y el almidón y la celulosa, poseen un valor clave, se le denomina fibra a los polisacáridos no utilizables por organismos monogástricos, es decir estómagos no especializados ni seccionados para la digestión de esta, como el ser humano por ejemplo; La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, muchos alimentos se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de algarrobo, guar, arábiga y de tragacanto; éstas también forman parte de la fibra, debido a que no son hidrolizadas (ni aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del humano.

La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década de los setenta;32, 154 a raíz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra con diversos problemas de salud, tales como constipación, diverticulosis, colitis, hemorroides, cáncer en el colon y en el recto, diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros. Su función principal es que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y, por lo tanto, de aumentar el volumen de la materia fecal; esto provoca un incremento en los movimientos peristálticos del intestino y facilita el tránsito, la distensión intestinal y, consecuentemente, la defecación; es decir, su acción primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del ser humano.

El almidón y la celulosa son ampliamente utilizados en la industria. Algunos ejemplos son:[pic 4]

- Industria del papel y cartón.[pic 5]

- Industria alimenticia

- Industria textil

- Industria farmacéutica y cosmética

- Industria de los edulcorantes

¿Dónde los encontramos?

Como se ha venido manejando los carbohidratos se encuentran de manera natural en el reino animal y vegetal, en este último la gran mayoría, se ha mencionado que los vegetales, como