“Elaboración de cerveza, introducción”

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Tipos de maltas, muy tostadas (tipo chocolate, cervezas negras y obscuras), moderadamente tostadas (cervezas rojas a rubias intensas), tostado bajo (cervezas claras)

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Color final de la cerveza

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Materia prima e ingredientes.

Resumiendo podemos indicar que la materia prima principal parta hacer cerveza es la cebada, se utiliza también trigo, maíz y arroz conocidos como adjuntos. Como ingredientes utilizados podemos anotar el lúpulo, el agua y la levadura.

CEBADA.

La cebada tiene características favorables para el proceso de cervecería, las cuales pueden ser difíciles de obtener o encontrar en otros granos. Sin embargo en la actualidad, nuevos métodos de cervecería así como nuevas y baratas fuentes de enzimas y carbohidratos han abierto el camino a otros granos para reemplazar parcial o totalmente a la malta de cebada.

El grano de cebada en cervecería, es la materia prima fundamental para obtener la MALTA que es una fuente rica en almidones y sobretodo en enzimas amilolíticas que permitirán obtener los azúcares fermentables necesarios durante la obtención del mosto de cerveza (cocción).

Dos factores han sido probablemente los más importantes y que han determinado el uso de la cebada como principal grano en cervecería: 1. El grano puede crecer en una gran variedad de condiciones climáticas; y 2. La cáscara o paja facilita el proceso. La cáscara protege al embrión durante el malteado. También constituye un lecho filtrante que facilita la clarificación del mosto.

La planta de cebada corresponde a la especie Hordeum vulgare (Figura A). Existe cebada de 2 y 6 carreras, Hordeum distichon (B) y Hordeum hexastichon (C) respectivamente, la utilizada para el proceso de elaboración de cerveza es la de dos carreras (Hordeum distichon), ya que tiene granos más desarrollados y por ello más rendimiento en almidón que luego será transformado en azúcares fermentables.

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Los principales componentes de la cebada son: el almidón y otros carbohidratos (60%), celulosa (4,8%), proteínas (10%), agua entre el 10 – 15 % (seca). El almidón durante el proceso de elaboración de cerveza (malteo) se transforma en maltosa y dextrinas. La maltosa es el principal azúcar fermentable de la malta de cebada hidrolizada. Las proteínas más importantes son la albúmina y prolamina.

ADJUNTOS.

La cebada es la fuente tradicional de azúcares fermentables para el mosto, y en varios países constituye la única fuente. Sin embrago, además de la cebada se utilizan también en diferentes proporciones, aunque nunca más del 20% del total, arroz, maíz, avena, trigo, tapioca, jarabe de maíz, azúcar (sacarosa) y otros. La adición de adjuntos tienen una doble finalidad:

- Reducen el coste de la producción

- Equilibran la composición del mosto.

En los adjuntos, el almidón se encuentra en estado nativo y como tal no es susceptible de hidrólisis enzimática para llegar hasta azúcares fermentables durante la fase de mezcla, por ello se realizan mezclas de adjuntos con malta de cebada (fuente de enzimas amilolíticas) en diferentes proporciones de acuerdo a la cerveza que se quiera obtener y en pequeñas cervecerías artesanales o caseras según el criterio del maestro cervecero.

Los adjuntos por lo general se cuecen en agua para solubilizar y gelatinizar los gránulos de almidón, en dicho estado se añade la fuente de enzimas (malta) que realizará la conversión del almidón hasta azúcares fermentables.

AGUA.

Es otro de los componentes básicos de la elaboración de cerveza. El agua de forma natural contienen una serie de sales que influyen en la calidad final de la cerveza. En muchos casos esa influencia es enorme llegando a determinar las típicas características como la Pilsener, Dortmund, Munich y Burton.

La dureza del agua es uno de los parámetros fundamentales. Las cervezas ligeras necesitan un agua con bajo contenido en sales carbonatadas. Las cervezas fuertes y obscuras admiten aguas más duras. El cuadro muestra la composición del agua en cuatro casos distintos.

Característica

Pilsener

Dortmund

Munich

Burton

Sólidos totales

51.0

1110

284

1700

Calcio (CaO)

9.8

367

106

520

Magnesio (MgO)

1.2

38

30

145

Sulfatos (SO4)

4.3

240

7.5

756

Cloruros (Cl-)

5.0

107

2.0

34

Nitratos (N2O5)

Trazas

Trazas

Trazas

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LEVADURA.

Las levaduras son responsables de la transformación de los azúcares fermentables en alcohol y CO2. Necesitan de una serie de condiciones y elementos para poder desarrollarse, entre los que podemos citar como los más importantes.

- Nutrientes, que en general los aporta la malta y se extraen durante la obtención del mosto de cerveza (cocción).

-Humedad, se refiere a la concentración