Familiarizar, conocer y observar los procesos en la realización del ron de caña “Ron Abuelo Añejo”.

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Los molinos cuentan con una tina en la parte inferior, la cual recibe el jugo obtenido de la molienda. Luego pasa por un sistema de tuberías y mediante la acción de bombas, el jugo fluye hacia la torre de fermentación y destilación.

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FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN

Mezclado

Este proceso se realiza antes de efectuar la fermentación y se hace uso de tinas en las que se mezclan estos tres ingredientes en sus siguientes proporciones: 70 % de jugo de caña y 30 % de agua y levadura. La mezcla debe revolverse hasta quedar homogénea y no hay necesidad de efectuar ningún control de parámetros en el proceso.

Fermentación

Luego de la homogenización, la mezcla pasa al área de fermentación. Este proceso se lleva a cabo en cuatro tanques y dura alrededor de 24 a 48 horas, esto va a depender del nivel de acidez y glucosa que tenga la mezcla. Los tambores utilizados en este proceso tienen una capacidad de 60 000 litros cada uno y tienen un funcionamiento continuo. Esta es la etapa en la que se obtienen diversos tipos de alcoholes. Deben controlarse parámetros como la temperatura, para que se lleve a cabo el proceso de manera adecuada. [pic 15][pic 16]

El producto abandona cada tanque para darle paso a otra mezcla que se va a fermentar. Esto quiere decir que todo el líquido del primer tanque pasa al segundo tanque y otra mezcla va a ocupar el primero. Este proceso sigue igual hasta que la mezcla abandone el cuarto tanque para pasar a un tambor más grande, el cual está destapado para que la mezcla se oxigene, puesto que el jugo fermentado debe refrescarse antes de iniciar el proceso de destilación.

Este último tanque tiene una capacidad de 120 000 litros y se divide en cuatro cámaras que ejecutan la misma función de los tanques anteriores cuando hay sobreproducción en la planta.

Cabe destacar que en este proceso quedan 2 residuos, los cuales son aprovechados por la empresa para optimizar. Estos son: la melaza y el mosto o vinaza. La melaza es procesada de la misma forma en que se procesa el jugo de caña, se fermenta y luego pasa a la etapa de destilación. Se obtienen los mismos tipos de alcoholes obtenidos del jugo. Debido a que no es mucha la melaza obtenida en el proceso, Varela Hnos. realiza la compra de ésta a varios ingenios azucareros que la consideran un desecho industrial. Con este subproducto se obtiene alcoholes para producir Ron Abuelo y también Seco Herrerano.

El otro residuo, la vinaza, es tóxico y se lleva a tinas de tratamiento de aguas residuales. Esta empresa cuenta con dos plantas de tratamiento que transforman el agua en abono orgánico que posteriormente se utiliza para inducir el crecimiento de los cañaverales en la época de siembra.

Destilación

Esta operación unitaria se lleva a cabo en cuatro columnas de destilación. Es una etapa esencial de todo el proceso, pues se separan los alcoholes obtenidos en la fermentación para Ron Abuelo y Seco Herrerano.

El alcohol para Ron Abuelo solo se destila una vez. Esto se lleva a cabo en la primera columna, donde el jugo fermentado pasa a través de 27 platos que actúan como filtros. El principio de destilación en Ingeniería Química que se aplica es la de elevar el jugo fermentado a altas temperaturas para formar un condensado (alcoholes en estado gaseoso), el cual se transforma a estado líquido y va a ser el que se utilice en el producto. Se obtiene un alcohol neutro con una concentración entre 62 a 84 % y se lleva a la etapa de añejamiento y maduración que se va a explicar más adelante.

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Figura 9: Columnas de destilación

Para obtener el alcohol del Seco Herrerano, se realiza una destilación de 4 etapas. Al final de la operación unitaria, se obtiene un alcohol extra neutro, con una concentración entre 84 y 100 %. Según las normas vigentes, estos productos deben tener una concentración de alcohol por volumen menor o igual al 40 % para el Ron Abuelo y menor o igual al 35 % para el Seco Herrerano. Para lograr estas concentraciones, se diluye el alcohol en agua.

Varela Hnos. también vende alcohol a las farmacéuticas, cuyo propósito es el de desnaturalizar el alcohol que ya no sería apto para el consumo humano.

AÑEJAMIENTO Y MADURACIÓN

La hacienda San Isidro cuenta con 19 bodegas para efectuar el añejamiento y maduración del alcohol neutro que posteriormente será Ron Abuelo. De todas estas bodegas, 18 utilizan el sistema clásico de añejamiento y solo una utiliza el sistema de solera. A continuación, se describirá el proceso que se lleva a cabo en una bodega con estos dos sistemas.

Bodega de añejamiento con sistema clásico

En estas bodegas se utiliza el sistema clásico de añejamiento para producir tres clases de rones: Ron Abuelo Añejo, Ron Abuelo 7 años y Ron Abuelo 12 años.

Este sistema hace uso de barriles para añejar el ron, los cuales son de madera de roble blanco. Estos son importados del estado de Tennessee, Estados Unidos. Cada uno tiene una capacidad de 200 litros y están conformados por duelas de madera sujetas bajo presión por anillos de acero, esto evita que haya filtración del producto.

Los barriles son de segunda mano y tienen un tiempo de vida útil de 30 años. Una vez importados, son lavados durante 8 días para eliminar residuos de licor y otras impurezas. Los barriles recibidos ya vienen armados y sellados. Cabe destacar que estos barriles se queman por dentro para activar los gases taninos presentes en la madera de roble, pues éstos tienen un efecto en las propiedades organolépticas del ron (aroma, color y sabor).

El proceso de añejamiento confiere al ron un tono de color caramelo, el cual aumenta su intensidad de acuerdo al paso de los años. Esto quiere decir que no se hace uso de colorantes artificiales para la producción de Ron Abuelo. [pic 18][pic 19]

Para el Ron Abuelo Añejo, el tiempo mínimo de añejamiento es de 4 a 5 años. Cabe destacar que es el único ron que está 100 % añejado, puesto que para el Ron Abuelo 7 años y 12 años se hacen mezclas directas en las fábricas embotelladoras. Esta mezcla consiste en un 70 % de ron añejado en barriles y 30 % de mezclas de otros rones con menores años a partir de una media ponderada.

En las bodegas que utilizan el sistema clásico de añejamiento, caben aproximadamente 8 000 barriles