Helados Artesanales vs. Helados Industriales

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Los helados, como todo, tienen su gran historia. Esta empieza con los chinos muchos siglos antes de Jesús. Ellos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas dándole del nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos como sorbetes y se acerca un poco al recorrido de los helados, ya que Marco Polo fue el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes por Asia. (VelSid, 2008)

¿Cuál es el proceso de producción de los helados procesados y artesanales?

Los alimentos son fuente de energía y nutrientes. Existen dimensiones en las cuales se basa nuestra alimentación, la primera dimensión es la que está relacionada con la supervivencia, mientras que la segunda dimensión trata de la parte psicológica que se sujeta al comportamiento alimentario. Las dos dimensiones están asociadas a éste delicioso alimento, el helado, porque por una parte éste aporta energía y nutrientes y por el otro lado sugiere varios tipos de sabores, texturas y formas. El helado es un producto que se obtiene mediante el proceso de congelación, previo a esto se requieren ciertos procedimientos como la agitación y mezcla de productos. El helado en sí requiere de atención ya que es un sistema complicado, en el cual el uso de porciones tiene que ser adecuado.

Existen diferentes tipos de helados, pero todos poseen una característica en común: se realizan a través de la combinación de diversos ingredientes. Ésta fusión de componentes varía según el tipo de helado. En la parte nutricional, el helado proporciona nutrientes y forma parte de una dieta saludable, siempre que su consumo sea ocasional y en porciones razonables.

Se debe tomar en cuenta que, para valorar las propiedades nutritivas de cualquier alimento, existe un fundamento que no se debe olvidar y es que no hay alimentos buenos ni malos, sino una alimentación equilibrada o desequilibrada. Una alimentación equilibrada distribuye bien el consumo de alimentos necesarios durante el día, dependiendo del tipo de comida.

En base a esta descripción, los helados pueden ser buenos o malos según dónde la persona los incluya en su alimentación diaria. De hecho, el helado podría ser una cena, o también parte de una comida, respetando las porciones de consumo de cada alimento para que así sea éste un producto nutritivo.

CLASIFICACIÓN DE INGREDIENTES

El valor nutritivo de cada tipo de helado es distinto, pero de cualquier manera estos pueden ser integrados de acuerdo a nuestros intereses y gustos. Se divide en dos grandes grupos, los helados de base acuosa y los de base láctea. Es primordial definir ambos tipos ya que forman parte de los resultados de la información nutricional.

BASE LÁCTEA

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Los helados de base láctea, desde el punto de vista nutricional, contribuyen en la dimensión psicológica con un valor placentero y ameno, y en la dimensión fisiológica con el aporte energético. Ciertamente el valor nutritivo principal reside en la leche que contiene, los componentes de los productos lácteos como calcio, proteínas, fósforo, vitaminas, etc. No son exactamente los helados que aportan directamente nutrientes, como lo hacen las frutas, pero le dan un interesante suplemento a la misma.

BASE ACUOSA

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Los helados de base acuosa, poseen como ingrediente principal el agua. Por esta razón es que su valor nutritivo es menor que el de base láctea, a menos de que éste tenga una porción concentrada de frutas. Si este fuere el caso, puede que el valor nutricional aumente por micronutrientes como los minerales y las vitaminas. Tienen un aporte nutricional para personas con problemas vinculados a problemas con lípidos o con intolerancia a la lactosa. De todas maneras, se debe consumir de manera apropiada ya que la ingesta de azúcares puede causar más problemas.

PRINCIPALES INGREDIENTES

- Leche y derivados lácteos

Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche.

- Azúcar, miel, o glucosa

Sabor dulce, proporcionan energía, sirven para fijar aromas y le dan más consistencia.

- Materias grasas

Le dan al helado suavidad y cremosidad. Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal.

- Huevos

Aportan nutrientes de alto valor nutritivo, facilitan la emulsión, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalización.

- Agua potable

- Agregados y decoraciones

Para que la presentación sea más atractiva, se le añaden productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o confitadas, etc.

- Aditivos

Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y calidad y permiten también conservar el nivel nutritivo.

Normalmente se utilizan los siguientes aditivos:

- estabilizantes: en su mayoría de origen natural

- agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también provenientes de sustancias químicas

- colorantes orgánicos: para reforzar el color

PROCESO DE ELABORACIÓN

En el proceso de elaboración existen dos principales: industrializado y artesanal. Para concluir con las diferencias y cuál es el que tiene un mejor y menor aporte nutritivo.

Proceso de elaboración de helados procesados

Para comenzar a describir el proceso de este tipo de helados, se debe comenzar por el equipo. Es necesario utilizar los implementos necesarios para éste proceso, ya que tiene un seguimiento preciso. Los implementos son: pasteurizador lento, homogeneizador, enfriador, tanque de maduración, batidora de helado, cuartos de congelación.

Para comenzar con el proceso, se divide en partes para entender mejor.

- Mezcla de ingredientes:

Los ingredientes se insertan en los