Homogeneizacion de la leche de quinua.

...

(Perez N. B., 2013); realizo la investigación: “Elección de las “leches” vegetales a fermentar y definición de las condiciones de su procesado para asegurar estabilidad física, microbiológica y sensorial” En la investigación se usó la metodología para la determinación de estabilidad en las leches vegetales, en donde los productos obtenidos se determinó mediante el análisis de separación de fases en el tiempo de almacenamiento (28 días) a 4 ºC, en todas las muestras. Se usó 15 g de almendras y avellanas leches se vertieron en tubos de vidrio de 16 mm de diámetro y se cuantificó la altura de las fases separadas. 0,04 g / 100 ml de azida de sodio se añadió a las muestras, asumiendo así el crecimiento microbiano.

(Torres , Guzman , & Carvajal , 2005); Realizo la investigación: “valoración Nutricional de 10 variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) del altiplano boliviano” se toma referencia de la metodología para el análisis de las propiedades químicas que se le aplicó a las 10 variedades de quinua, en donde las muestras fueron recolectadas al azar por cuarteo en recipientes adecuados previa identificación y trasladadas al laboratorio Bromatología del Instituto SELADIS.

- HIPOTETISIS DE TRABAJO

- Hipótesis general

Las propiedades físicas y estructurales del sucedáneo de quinua en las diferentes variedades, se verán afectados por la homogenización de alta presión, en el sucedáneo de quinua las muestras homogenizadas mostraran una reducción significativa en el tamaño de partícula, en donde los glóbulos de grasa formaran cadenas largas para evitar la separación de fase (estabilidad).

- Hipótesis especifico

La determinación de la viscosidad permitirá establecer relaciones con la textura sensorial y aceptabilidad del sucedáneo

La determinación de la viscosidad de las cinco variedades de quinua tendrá diferentes valores de n (índice de comportamiento al flujo) y k (índice de consistencia).

Existe diferencia en el tamaño de las partículas antes y después del homogenizado a alta presión de las cinco variedades de quinua.

- OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto de la homogenización a alta presión sobre las propiedades fisicoquímicas y estabilidad de la leche de quinua.

- OBJETIVO ESPECIFICOS

Se evaluara la homogenización a alta presión de cinco sucedáneos de quinua para luego realizar un análisis de micro estructura.

Evaluación de la viscosidad, obtención de parámetros reológicos n (índice de comportamiento de Flujo) y k (índice de consistencia) de cinco variedades de sucedáneo de quinua, y modelamiento de la viscosidad aparente a 3 diferentes temperaturas.

Determinar las propiedades Químicas del sucedáneo de quinua de 5 variedades.

Determinar la estabilidad de sucedáneo de cinco variedades de quinua

Determinar el efecto de alta presión de homogeneización en las variedades de quinua.

Realizar observaciones de micro estructura para ver la dispersión de los glóbulos de grasa antes y después del tratamiento por altas presiones de Homogenizado.

- METODOLOGIA DE INVESTIGACION

[pic 1][pic 2][pic 3]

[pic 4]

[pic 5]

[pic 6][pic 7]

[pic 8]

[pic 9]

[pic 10]

[pic 11][pic 12]

[pic 13]

[pic 14][pic 15][pic 16]

[pic 17]

[pic 18][pic 19][pic 20]

[pic 21]

[pic 22][pic 23]

- Quinua: Se utilizará cinco variedades de quinua (Salcedo INIA, Illpa INIA, Kankolla, Rosado choclo de taraco, Altiplano), con un porcentaje de agua (85 % - 95% contenido total de agua), para obtener el sucedáneo de quinua.

- Sucedáneo de Quinua: Ya obtenida el sucedáneo de quinua se llevara al laboratorio para su post análisis micro estructural que se obtendrá por medio del microscopio de escaneo laser confocal técnico (CLSM).

- Propiedades físicas: Las muestras se tomarón a la naturaleza del producto siguiendo procesos internacionales como la AOAC, CODEX ALIMENTARIUS, Normas ISO, etc.

- Humedad: Método de desecación en estufa de 60 - 65°C, hasta peso constante, de manera que el agua sea removida por evaporación.

- Cenizas: Método de calcinación en Mufla a 550 – 600°C, hasta la optencion de cenizas blancas o grises.

- Hidratos de Carbono: Método de Fehling. Previa hidrolisis acida para la optencion de azúcares reductores para el Reactivo de Fehling en presencia de azul de metileno como indicador interno.

- Fibra Bruta: Método hidrolítico acido – base, para la obtención de residuos celulósicos insoluble a tratamientos ácidos y básicos.

- Grasa: Método de extracción por solubilización en Solventes Orgánicos, seguida de la remoción por la evaporación o destilación del solvente empleado.

- Proteínas: Método de Kjeldhal basado en la combustión húmeda de la muestra mediante calentamiento en H2SO4 en presencia de catalizadores metálicos, la solución dirigida se trata con solución alcalina, para ser destilada mediante arrastre de vapor con la consecuente liberación de NH3.

- Homogenización a alta presión: Se llevara a cabo en un homogenizador de alta presión (Gea Niro Soavi), a dos presiones diferentes 60 MPa y 130 MPa respectivamente, estas dos presiones se aplicara a las cinco variedades de sucedáneo de quinua.

- Tratamiento Térmico: El tratamiento térmico se realizara mediante la pasteurización que tendrá una temperatura constante (75° C x 15 seg.), para las cinco variedades de sucedáneo de quinua.

- Análisis Reologico: En la parte física del sucedáneo de Quinua se determinara la viscosidad teniendo valores como n