Las mejores razas bovinas para la producción de carne

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Carne de Caballo:

Se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.

Carne Ovina:

Se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro (hemo), la cual ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropenia. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.

Carnes Blancas:

Poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrase crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

Carne de Pollo:

Las características de esta carne varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.

Pescado:

Esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.

Conejo:

Esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso. Cuentan con menor grasa y su color es más rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.

Clasificación de carnes por su crianza

Ganado Vacuno o bovino: Vacas, toros y bueyes

Ganado ovino: Ovejas

Ganado porcino: Cerdos

Ganado equino: caballos y yeguas

Avicultura: Aves

Cunicultura: Peces

Acuicultura: Conejos

Helicicultura: Crustáceos y Moluscos

Grasa de cobertura:

Corresponde a la cantidad y distribución de tejido adiposo subcutáneo que cubre la carne. La grasa de cobertura tiene importancia en la conservación de carnes en cámaras frigoríficas.

Tabla 1: Grasa de cobertura

Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de la carne

Grasa de cobertura 0:

Grado en el cual no existe prácticamente grasa de cobertura.

Grasa de cobertura 1:

Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal.

Grasa de cobertura 2.

Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal.

Grasa de cobertura 3:

Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos.

Las mejores razas bovinas para la producción de carne

Existen razas vacunas especializadas para producción de carne; entre éstas las tradicionales son:

Hereford:

Musculatura adecuada, pero no extrema, con niveles de carne roja consistentes.

Los Hereford son una raza antigua del este de Inglaterra. Son de tamaño medio, su cuerpo es de color rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomen son de color blanco.

Muchos de ellos tienen cuernos pequeños; generalmente son de carácter dócil, y proporcionan carne de muy buena calidad.[pic 5]

En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas.

Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne.

Características:

- Cara con pelo crespo

- Carne con infiltración grasa

Aberdeen Angus:

El ganado Angus ha sido una de las razas más populares en el norte del país durante mucho tiempo. Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones frías y templadas, mientras que sus cruzas con Cebú permiten su difusión en zonas tropicales.[pic 6]

El Angus es una raza productora de carne, reconocida por su precocidad reproductiva, facilidad de parto, aptitud materna y longevidad.

Los ejemplares de la raza deben poseer buenas masas musculares y producir carne de buena calidad (veteada, tierna, jugosa y sabrosa).

Originario

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