MANIPULACION ALIMENTOS Y BEBIDAS

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CONTAMINACIÓN CRUZADA

“Es la transferencia de un ente indeseado a los alimentos”

Existen tres tipos de contaminación:

BIOLÓGICA

Patógena (enfermedades)

- Virus

- Bacterias

- Parásitos

- Moho

- Hongos

- *Levaduras

QUÍMICA

Causado por sustancias tóxicas

- Intoxicación

- Ingesta de productos químicos

- Venenos

- Toxinas producidas por microorganismos

FÍSICA

Menos peligrosa pero importante ya que no afecta a la salud humana, pero es incomoda su presencia.

- Objetos indeseados

- Cabello, uñas

- Esmalte

OTRAS NORMAS

1.-No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados)

2.-Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

3.-Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.)

HACCP

“La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”

HACCP: Hazart Análisis and Critical Control Point por sus siglas en inglés y en español, APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un proceso preventivo para garantiza la seguridad y la inocuidad alimentaria.

Inicia en los años 60 en la compañía de Pillsbury junto con la NASA para el desarrollo de garantías de seguridad en los alimentos; años más tarde fue impulsado por la Organización Mundial de la Salud. En la actualidad es obligado en países desarrollados de Europa y USA que se dedican al servicio de alimentación industrial, catering, hospitales, etc. Y en países subdesarrollados como el nuestro es opcional este requisito.

BENEFICIOS

- Facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación

- Es confiable para el consumidor

- Incrementa la responsabilidad de los fabricantes de alimentos

- Mejora la eficiencia de los procesos de control

- El riesgo al consumidor es eliminado con alimentos inocuos.

- Forma un espacio multidisciplinario dinámico y capacitado

EJEMPLO DEL PROCESO DE LA LECHE

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DEFINICIONES

PELIGRO.- es el agente físico, químico o biológico.

RIESGO.- situación en la que existe la probabilidad.

SIGLAS

ETA.- Enfermedades Transmitidas de Alimentos

PCCP.- Punto de Control Prevención

PCCE.- Punto de Control Elimina

PCCR.-Punto de Control Reduce

BMP.-