Su perfil profesional se desarrollara teniendo en cuenta el establecimiento donde desempeña sus tareas.
Enviado por mondoro • 3 de Agosto de 2018 • 7.380 Palabras (30 Páginas) • 473 Visitas
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Los egipcios comían sentados, los hombres separados de las mujeres y niños, con tenedor y cuchara de madera o metal. El tenedor fue introducido en Europa ya entrada la edad moderna primero por los venecianos y luego por Catalina de Medicis en Francia, su uso en un principio fue considerado afemeinado.
Batería de cocina y Herramientas de Trabajo.
Cuchillos:
Se utilizan los monobloc. Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina. Son de acero de carbono o cerámica. Se afila con piedra de afilar y se acentúan con la chaira.
Debe recubrir la parte posterior, desde la guarda hasta el extremo. Preferentemente de plástico para evitar formación de bacterias.
De una sola pieza desde la punta al extremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de tres metales unidos por proceso industrial (templado).
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Las que toman mas filo y lo conservan por mas tiempo. Se debe al proceso de templado y al porcentaje de carbono. (Templado: proceso mediante el cual el acero se lleva casi al punto de fusión e inmediatamente se lo enfría por debajo de la temperatura ambiente, se logra así mayor dureza, ductibilidad y menor fragilidad.) Su desventaja es que se oxidan, se manchan con productos ácidos (cebolla) por que sufren un proceso de oxidación acelerado. Por lo que finalmente le da un sabor metálico al producto que se corta.
El acero al combinarse con un 11% de cromo hace que se forme una capa continua sobre la superficie de acero que evita que se oxide. No posee la misma dureza que la lamina de acero al carbono por lo tanto pierden filo fácilmente esto se debe al templado con cromo del acero.
Son muy similares a las láminas de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con rapidez.
Molibdeno: al ser de la familia del cromo al templado le da la propiedad de no oxidarse, pero también aumenta la dureza (conserva el filo) y la resistencia al desgaste.
Vanadio: tiene la función de hacer que la pieza sea mas uniforme y mejorar las propiedades mecánicas.
Excelentes para cortar frutas y verduras. Casi no pierden filo y carecen de riesgo de oxidación. No se parten con las caídas.
Tipos de cuchillos:
De Oficio
Deshuesado de aves
( lamina de 8 cm)
Descamador
Lamina de 30 cm
Torneador o Pico de Loro
Tornear , tallar frutas y verduras (lamina 5 cm ).
Para
masas
Quebradas
Espátula de 5 cm de ancho y 30 cm de largo.
Filetea
dor
Mas tradicional.Tiene de 14 cm a 16 cm de lamina el grande y el chico de 10 a 12 cm de lamina
De chef o Cocina
Lamina grueza y rigida de 12 a 31 cm, para cortar trozar y picar.
Para pan
Lamina rigida y dentada de 25 a 30 cm.
Hachas para hortalizas
Sartenes
Su diámetro puede variar de 12 cm ( las mas pequeñas), hasta los 32 cm que son las de teflón profesionales. Su tamaño aumenta de a 2 cm.
BLINIS
10 cm. o 12 cm ;
“pequeño
plato”.
PANQUEQUERA
O
CREPERA
Entre 16 a 18 cm. ; ( crepes, panqueques y waffle)
DE TEFLON PROFECIONAL O DE COCINERO
32 cm. o más; prácticas con cobertura de teflón; excelentes para mantener calor aunque tardan en levantar temperatura.
DE CHAPA GRUESA
Más comunes y ordinarias, transmiten calor en forma intensiva y rápida siendo así más peligrosas.
DE ALUMINIO
Revestimiento interior de estaño; debe renovarse periódica
mente o de acero inoxidable que es indestructi
ble.
DE COBRE
Revesti
miento interior de estaño; debe reno
varse periódica
mente o de acero inoxidable que es indestructi
ble.
OVALA
DAS
Cocción de pesca
dos.
DE HIERRO
Debe tener buen espesor, hay que curarla antes del primer uso con grasa y sal gruesa sobre las brazas.
Otros utensilios
- Placas de horno; de aluminio o teflón, su tamaño y forma es variado y varia según el tamaño del horno, se las conoce también como asaderas.
- Cacerolas; de teflón con antiadherente por dentro, de aluminio y de acero inoxidable.
- Tipos de cacerolas:
- Rusas o con mango: cocinar alimentos en un líquido.
- Sauteuses: para salsas y vegetales con poco líquido.
- Sautoirs: cacerolas bajas para braceados
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