TEMA DEL RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS.

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- reacción xantoproteica: el HNO3 reacciona con el radical fenilo de los aminoácidos que lo contienen, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el color amarillo característico de esta reacción, de ahí su nombre, reacción xantoproteica.

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- reacción de biuret: La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm.

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- reacción de aminoácidos azufrados: Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

- Huevo de avestruz

- La clara es una solución de albúmina, una proteína de elevado valor energético, rica en los aminoácidos: lisina, metionina y triptófano. Los principales componentes de la clara de huevo aparte del agua son las proteínas, dentro de las cuales se encuentra la ovoalbúmina, ovomucoide, y avidina entre otras, las cuales tienen que ver con las propiedades funcionales del huevo. (Charley, H., 1996)

La yema contiene proteínas, grasas neutras, lecitina, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina contiene por cada 100 g útiles (equivalente a dos piezas sin cáscara): 160 calorías, 0.6 g de glúcidos, 11.5 g de lípidos, 12.8 g de proteínas, 74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g, y desde el punto de vista de la relación entre el contenido energético y volumen, los huevos aventajan claramente a la carne. (Potter, N., 1978)

- ovoalbúmina (60-65%)

conalbúmina (13%)

ovomucoide (11%)

lisozima (3,5%)

ovomucina (1,5%)

flavoproteinas (0,8%)

avidina (0,05%)

otras (8%)

- peso molecular de la albúmina: varía entre 40000 y 70000 si se toma como base la molécula de hidrógeno (2) o de oxígeno (32) (v. Peso atómico y molecular). Por otro lado, las albúminas son mucho más pequeñas que algunas de las proteínas mayores, como los virus, cuyo peso molecular puede ser superior a 10000000.

% de los aminoácidos en la albumina:

Lisina: 639 mg.

Metionina : 406 mg.

Prolina: 432 mg.

Serina: 794 mg.

Tirosina: 397 mg.

Treonina: 501 mg.

Triptofano: 173 mg.

Valina:846 mg.

PH : el ph es de aprox de 8

Vida media : La vida media de la albúmina es de alrededor de 16 horas.

Coeficiente de tinción molar: El coeficiente de extinción molar de la Albumina 824 M-1 cm-1.

- El Punto Isoeléctrico (IEP) está definido como el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas negativas y no existe movimiento en un campo eléctrico. Entonces la razón por La cual hay un cambio en el punto isoeléctrico es que ucurre una desnaturalización de la proteína a causa de álcalis (ácido acético ).

- Reacción de millón: los compuestos que tienen un radical hidroxibenceno (tirosina) reaccionan con el compuesto de millón formando un compuesto rojo. Los únicos compuestos fenólicos son la tirosina y sus derivados solo de ellos se obtiene una reacción positiva.

Prueba de pauly: el ácido sulfanilico diazotozado reacciona con las aminas de la arginina, fenoles como la tirosina y imidazoles como la histidina para dar compuestos coloreados.

Reaccion de ehrlich: este compuesto reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como los índoles, amidas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos coloreados

- La ninhidrina es un poderoso agente y reactivo común para visualizar las bandas de separación de aminoácidos por cromatografía o electroforesis, también es utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos. Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuantra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de azul a violeta intenso. Este producto colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la coloración producida por la ninhidrina es independiente de la coloración original del aminoácido.

La reacción con la ninhidrina produce colores que sirven como base para la cuantificación de todos los aminoácidos primarios se evalúa midiendo la absorción de la luz con la longitud de onda de 54.

Aminoácidos secundarios como la prolina forman productos ligeramente distintos; estos son amarillos t tienen su máxima absorción a 440 nm. El cálculo de la concentración se basa en la relación de Beer-Lambert.

- Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara (contiene un hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales características anatómicas y celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión; cada una de las tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.

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Los tegumentos son ricos en fibras celulósicas y hemicelulósicas, en sales minerales y en ácido fítico. El germen es rico en proteínas, lípidos y vitamina E. La capa de aleurona es rica en proteínas, lisina, sales minerales y vitaminas. El endospermo contiene el 70% de las proteínas del grano; estas proteínas, están localizadas sobre todo en las partes periféricas del endospermo que además contiene la totalidad del almidón, bajo la forma de gránulos intracelulares de almidón.

- Secuenciación de Edman: basado en el acoplamiento del fenilisotiocianato (PITC) con una proteína purificada y el uso de hidrólisis ácida. Esta serie de