Vitaminas y nutrimentos inorgánicos

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Un consumo excesivo o hipervitaminosis provoca la concentración del calcio en el plasma y en algún momento su precipitación como fosfato en algunos órganos y tejidos que contienen mucoproteínas, como las articulaciones.

Vitamina E

Se conocen ocho compuestos de las familias de los tocoferoles y de los tocotrienoles. La palabra tocoferol proviene del griego tokos que significa descendencia, y pherin, soportar o apoyar; el ol se le añade a la molécula para indicar que es un fenol.

No se conoce bien la función biológica de esta vitamina en el humano, pero sí los problemas que ocasiona su carencia. Debido a su estructura química actúa como antioxidante natural a nivel celular y reduce los peróxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico; cabe indicar que una teoría establece que el envejecimiento del hombre se debe a la acción de estos peróxidos sobre las proteínas.

Se recomienda una dieta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones elevadas de dichos ácidos; la vitamina C le ayuda a recuperar su función de antioxidante después de que actúa como tal. Su análisis y cuantificación se efectúa por métodos colorimétricos y por cromatografía líquida de alta presión.

Vitamina K

Se incluye a cada uno de los derivados de la naftoquinona, cuya función biológica más conocida es en la coagulación de la sangre; y su ausencia hace que el hígado no sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente coagulante trombina.

La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son sólidos cristalinos con puntos de fusión de 54.5 y 106ºC, respectivamente. Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas pérdidas durante los distintos trata- mientos y procesos a los que se someten los alimentos. Su cuantificación se efectúa con cromatogra- fía líquida de alta presión.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad limitada para almacenar las vitaminas hidrosolubles, por lo que requiere un consumo continuo, a pesar de que algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una fracción se absorbe. Al ingerir una cantidad excesiva, sólo se aprovecha una fracción y la otra se elimina en la orina, y esto se debe tener en cuenta cuando se administran mega- dosis, como las preparaciones comerciales de soluciones inyectables de vitamina B12, que contienen varios miligramos, mientras que los requerimientos diarios son muy bajos; es decir, una sola ampolleta es suficiente para cubrir las necesidades de un individuo durante muchas semanas. Las vitaminas hidrosolubles están constituidas por el complejo B.

Tiamina (B1)

Esta vitamina está constituida químicamente por un anillo de pirimidina unido a otro de tiazol, mediante un puente metilénico muy sensible a los ataques nucleófilos. El nitrógeno del tiazol es cuaternario y normalmente está ionizado en el pH de la mayoría de los alimentos, lo que provoca que actúe como una base fuerte.

Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con pérdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos musculares, polineuritis (inflamación simultánea de varios nervios), problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso.

Su absorción se lleva a cabo en la mucosa del yeyuno y del ileon e inmediatamente se fosforila, y el exceso ingerido se elimina en la orina.

Riboflavina (B2)

Está formada por un anillo heterocíclico de isoaloxacina combinado con una molécula del azúcar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa; dentro de esta designación se incluyen varios compuestos. La flora microbiana del intestino grueso del hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es absor- bido y aprovechado; el hígado humano tiene la capacidad de almacenar una pequeña fracción, pero es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias por periodos largos. Comercialmente se puede encontrar en forma cristalina, soluble en agua, que se añade para fortificar algunos alimentos.

Vitamina B6

Se conocen tres vitámeros biológicamente activos con una estructura química semejante: piridoxina o piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehído) y piridoxamina (derivado amina) y están en la sangre del hombre, la cual los distribuye por todo el cuerpo.

Su deficiencia puede causar desórdenes nerviosos, provocar convul- siones y neuropatías. La forma comercial más empleada en la industria de los alimentos es la de clorhidrato de piri- doxina, que son cristales incoloros sensibles a la humedad y a la luz.

Vitamina B12

Tiene la estructura química más compleja, La más conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente se adiciona a los alimentos. Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe, se recomienda para el hombre adulto un consumo de 2 mg diarios. Los excesos provenientes de preparaciones farmacéuticas se eliminan en la orina y en la heces.

Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la sintetizan, los alimentos fermentados la contienen y, de hecho, muchas de sus prepara- ciones comerciales provienen de fermentaciones.

Biotina

Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico del heterociclo de la condensación de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que puede existir en ocho isómeros diferentes, pero sólo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene actividad biológica. Funciona como coenzima en la hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos.

Es una vitamina muy estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz, y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviación. Su determinación generalmente se lleva a cabo por métodos microbiológicos.

Una característica de la biotina del huevo es que reacciona con la glucoproteína avidina, formando un complejo insoluble que evita el aprovechamiento y la absorción de la vitamina cuando se consume huevo crudo; el calentamiento del huevo causa la desnaturalización de la proteína y rompe dicha interacción, con lo que la biotina se vuelve biológicamente disponible.

Folatos

Son