¨LA QUIMICA Y LA COCINA¨

Categoría en la que participa: Categoría A. Reseña

Datos Generales del Participante.

Nombre completo: Hernández Rivera Ana Luz

Fecha de nacimiento: 02 de Junio de 2006

Teléfono: 2351008545

Correo Electrónico: analuzhernándezrivera4@gmail.com

Grado escolar: 2 semestre Grupo: F

Datos Escolares.

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No.67.

“Profr. David Ramírez Lavoignet ”

Calle: Carranza y Comonfort S/N.Tel: 23 53 23 04 21

Colonia: Centro

Municipio y Estado: Misantla, Veracruz

C.P. 93821

Ficha Bibliográfica de la Obra.

Autor: José Luis Córdoba Frunz

Título (y subtítulo): La Química y la Cocina

Editorial: FONDO DE CULTURA ECONÓMICA (FCE)

Lugar: México

Año: 2017

Número de páginas: 144 páginas

¨LA QUIMICA Y LA COCINA¨

José Luis Córdoba Frunz

“La Química y la cocina” del autor José Luis Córdoba Frunz, ingeniero químico egresado del Instituto Politécnico Nacional de México, presenta y envuelve al lector de una manera clara y concisa sobre la química que hay detrás de lo gastronómico. Desde unas sencillas zanahorias hasta un pavo horneado y todos los procesos químicos que pasan los alimentos en un refrigerador, horno, congelador, entre otros aparatos que con el tiempo, se han ido desarrollando para facilitar su uso.

La química está presente en la mayoría de los procesos diarios en nuestra vida. Pero yo opino que, más bien en todos, como lo es el caso de los alimentos, la refrigeración, conservación, digestión, el metabolismo dentro del cuerpo humano, y demás. Incluso en el lavar trastes y la limpieza de la cocina a la hora de terminar de cocinar, que es un tema que se abordará en un capítulo más adelante.

En cada uno de los capítulos se irán describiendo las técnicas de elaboración de los alimentos poniendo a la vez ejemplos químicos y las reacciones entre estos, por ejemplo, a la hora de azar, freír, hornear, guisar, rostizar ,etc. Todo lo que combinemos a la hora de preparar alimentos también tiene una reacción y mezcla de elementos químicos, en sí, la química siempre ha sido la más utilizada en la preparación de los alimentos. De esta manera, el lector se irá interesando y atrapando en los ejemplos y análisis de éste tema y muchísimos más que abarca este libro.

‘En el capítulo I titulado “De Compras” comienza a desarrollarse el tema de los alimentos y su proceso de preparación. Desde que se va al mercado, se compran los alimentos, se lavan y  se desinfectan, se comienzan a cocinar y a condimentar los alimentos, la química se hace presente en cada uno de estos procedimientos. El autor va expandiendo los ejemplos de cómo se relaciona la química en la vida cotidiana para tener entender la manera en la que funciona y el por qué.

Se menciona también sobre la importancia de saber cuánto consumimos los carbohidratos, las grasas y las proteínas, que se encuentran en los azúcares, pan, arroz, verduras, frutas, entre otros alimentos. A base de esto se hace una dieta completa dependiendo de las necesidades de cada persona. Derivándose de esto, los alimentos contienen algunos componentes que ayudan a que se mantengan frescos y evitar su descomposición, sin embargo, su contenido también repercute en la salud del ser humano.

Algunos de estos componentes son los ácidos orgánicos, colorantes, los conservadores, las enzimas y los aditivos. Su finalidad en si es mantener la comida en buen estado gracias a los productos químicos añadidos, que en su mayoría son alimentos industrializados, pero esto no quiere decir que sea dañino a comparación de los componentes naturales, ya que también no todo lo natural es al 100% puro en teoría de lo que en el libro se menciona y compara.

En resumen, al conocer todo lo que conforma a los alimentos, llega el momento de la preparar la comida, también todo el proceso que lleva a hacerlo junto con los aparatos y artefactos necesarios que la mayoría tiene en su cocina y que conforme ha pasado el tiempo su evolución ha favorecido a la gastronomía. Esto es un poco sobre lo que se aborda en el capítulo II.

En este segundo capítulo titulado  “Antes de la comida” explica los diferentes procesos y tratamientos que se le darán a los alimentos antes de comerlos y menciona los elementos adicionales que son herramienta fundamental para que éstos se lleven a cabo como son los cerillos, que echarán a andar el mecanismo de cocción utilizado por miles de años, que es el fuego. A base del tema se menciona que el horno es uno de los aparatos de cocción más importantes en la cocina y también su evolución. Hoy en día, se conocen más aparatos como los electrodomésticos que cumplen la función del cocer un alimento.

Y como desde un principio venía mencionándose el hecho de que la química siempre está presente, en el proceso de cocción también lo está debido a los cambios fisicoquímicos que experimenta gracias al agua y al fuego. Esto es evidente con un ejemplo, que es cuando el pavo pasa de ser crudo a cocido cambia de color  debido a una reacción química.

Además del horno, existen más aparatos dentro de la cocina que son indispensables para mantener la comida en buen estado, en este caso el autor menciona al refrigerador y todos  los beneficios que tiene este invento que desde 1824 se ha ido desarrollando a base de varios elementos que la mayoría son gases. El refrigerador tiene sus ventajas y desventajas como cualquier aparato; una de sus ventajas es que no modifica el sabor ni la textura de los alimentos, sin embargo suele suceder que se llegan a intercambiar algunos sabores y olores del refrigerador dependiendo del tiempo o la temperatura y es una de sus desventajas.

También el agua y el fuego hace mucha presencia en este capítulo ya que son las grandes potencias para la reacción, cocción y conservación de los alimentos. El fuego ayuda a reaccionar a un tipo de componentes químicos en su mayoría, para la cocina y supervivencia. A esto se le denomina energía calorífica. Mientras tanto, la influencia del agua es vital para absolutamente todo para sobrevivir, en el caso de los alimentos el 90% de su composición es el agua, que es lo que afirma el autor.

En el capítulo III titulado “ En la mesa” el autor abarca en los términos fisicoquímicos que casi siempre se ven desde el punto gastronómico.

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