PRÁCTICA DE CEREALES

...

Método A

En un recipiente con dos pocillos de agua, 1 pocillo de arroz previamente lavado en agua fría, 15 c.c. de aceite, 1 gajo de cebolla y 2 dientes de ajo al gusto se cocinó el arroz a fuego lento gasta que el arroz obtuvo un grano blando. Cuando desapareció el líquido, se colocó sobre una parrilla alta a fuego lento.

OBSERVACIONES

• El arroz obtuvo una consistencia indeseada y un sabor salado, el mismo poseía una textura muy pegajosa

ANÁLISIS

El factor determinante para que el arroz obtuviera la consistencia y textura pegajosa fue el lavado previo que se realizó con agua fría, el lavado con agua fría produce una pérdida de nutrientes y descubre la capa que protegía el grano de arroz. Esto por un proceso llamado imbibición, que es un proceso que ocurre cuando se calienta el almidón en presencia de agua (incorporación de agua en el gránulo). Esto se produce primero en las áreas menos densas y, posteriormente, en las regiones más cristalinas de la molécula de almidón. Esta es una etapa reversible en el proceso de gelatinización. A medida que el calentamiento continúa, los gránulos de almidón captan más agua irreversiblemente y se hinchan. Este proceso llamado gelatinización, es responsable del espesamiento de los sistemas alimenticios. (Joyner Arévalo., 2011)

El proceso de gelatinización explica la textura adquirida en este método de cocción del arroz, donde por el proceso de hinchamiento continuo, los granos de arroz captaban más agua y está también se veía reflejada en el medio. (Rendón., 2012)

Método B

Se colocaron 2 pocillos de agua a hervir, cuando el agua hirvió se colocó una cucharada de aceite, un gajo de cebolla, dos dientes de ajo, sal al gusto y 1 pocillo de arroz sin lavar. Se tapó el recipiente y cocino a fuego lento hasta que el arroz estuvo blando. Cuando el arroz pasó a ser blando se colocó el recipiente en la parrilla hasta que termino el proceso de cocción.

OBSERVACION

• Se observó que mediante este método el arroz quedo un poco duro y granuloso.

• El color del arroz quedo un poco más amarillento comparado con los demás métodos

ANALISIS

• El arroz quedo un poco duro debido a que no se lavó antes de la cocción para ayudarlo a ser más digerible o que fue colocado directamente en el agua caliente y esto impidió la preparación del grano para su posterior cocción, de igual forma podemos afirmar que debido a esto el grano no pudo tener un proceso de cocción adecuado por lo tanto los granos quedaron sueltos o granulosos. (Primo, et al…,1997).

Método C

En un recipiente se colocó una cucharada de aceite, un gajo de cebolla pequeño y dos dientes de ajo, posteriormente se puso a freír. Se agregaron dos pocillos de agua. Cuando el agua empezó a hervir se agregó el arroz previamente lavado en agua caliente y sal al gusto. Se cocinó a fuego lento destapado hasta que desapareció el líquido, posteriormente se tapó y se dejó cocinar a fuego lento hasta que estuvo blando.

OBSERVACIONES

• El arroz obtuvo una consistencia dura y granulosa. También se resaltó el sabor del ajo en la preparación, otorgándole un mejor sabor.

ANÁLISIS

El arroz quedo duro debido a que no tuvo un adecuado tiempo de cocción debido a ello afecto también su granulosidad. Este método proporcionó un mejor sabor al arroz debido a que se puso a freír ajo y cebolla antes de adicionar el agua para la cocción y esto le otorgó un sabor un poco más agradable a la preparación. (Arnau J.V 2008)

Método D

En un recipiente se colocó una cucharada de aceite, un gajo de cebolla pequeño y dos dientes de ajo machacado. Se agregó 1 pocillo de arroz previamente lavado en agua fría y se puso a freír, revolviendo constantemente.

Se agregaron 2 pocillos de agua y media cucharadita de jugo de limón, y se puso a hervir a fuego moderado dejando el recipiente destapado hasta que desapareció el líquido. Se bajó la intensidad del fuego, se tapó el recipiente y se dejó cocinar el arroz hasta que estuvo blando.

OBSERVACIONES

• El arroz obtuvo una consistencia agradable a la vista y al tacto (consistencia suelta). Poseía un color blanco distintivo de las demás preparaciones.

ANÁLISIS

El factor determinante en la obtención de una consistencia deseada, suelta y agradable del arroz fue la adición de la media cucharadita de jugo de limón, ya que el almidón actúa de una manera distinta en presencia de ácido en su medio. El hidrolisis ácido durante la cocción de los gránulos de almidón da lugar a la formación de polímeros de cadena corta, como el ácido fragmenta la molécula de almidón, el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto frio menos firme. (Rendón., 2012)

Explicando el arroz tan suelto que se produjo, producto del limón que se le agregó a la preparación. Los valores de PH menores de 5 o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de gelatinización, esto explica la demora del tiempo de cocción del arroz, siendo la más larga de todos los métodos, producto del efecto del ácido, ya que reduce la temperatura de gelatinización, aumentando el tiempo de cocción. (Edith Alquicira, en C Mariel Oliver., 2008)

Experiencia N°2:

Método adecuado para la cocción de pasta.

Método

Peso crudo

Peso cocido

Tiempo cocción

(minutos)

Características organolépticas

Sabor

Textura

Color

A

125 gr

333 gr

17

Insípido