Caso Deli quesos S,A.

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Normas Regulatorias

Normas mundiales y nacionales que regulan el proceso de producción del Queso Blanco Molido.

Resumen De Regulación Del Ministerio De Salud (MINSA), Para Plantas Y Establecimiento Que Sacrifiquen Animales De Abasto, Procesen, Transformen, Distribuyan Y Expendan Productos Cárnicos, Lácteos, Pesqueros, Huevos Y Productos Diversos Para Consumo Humano.

El ministerio de salud (MINSA) reglamenta mediante el decreto ejecutivo n° 352 del 10 de octubre de 2001, la aplicación obligatoria de:

- Los Procedimientos Estandarizados De Las Operaciones De Limpieza Y Desinfección (SSOP)

- Las Buenas Prácticas De Manufactura

- El Sistema De Análisis De Peligros Y Control De Puntos Críticos (HACCP).

En las plantas y establecimiento que sacrifiquen animales de abasto, procesen, transformen, distribuyan y expendan productos cárnicos, lácteos, pesqueros, huevos y productos diversos para consumo humano.

1. Procedimientos Estandarizados de las Operaciones de Limpieza y Desinfección (SSOP).

a. Seguridad del agua: El agua que se utiliza en el establecimiento o planta debe ser de una fuente segura y el acueducto debe tener buena presión del agua o, en caso contrario, se debe disponer de un tanque de reserva seguro. Al agua debe realizársele un análisis microbiológico mensual y fisicoquímico, bianual, como mínimo. Debe existir en el establecimiento o planta un diagrama donde se identifiquen toda la toma segura de agua para los diferentes procesos.

b. Limpieza de la superficie de contacto con los alimentos: La superficie de equipos y utensilios debe mantenerse en condiciones sanitarias adecuadas, principalmente las que tienen contacto con los productos. Debe existir un programa escrito que describa las rutinas diarias de estos procedimientos sanitarios antes, durante y después del proceso, que contemple la frecuencia, tareas, etapas, así como los productos utilizados y sus concentraciones. Deben realizarse periódicamente evaluaciones visuales y organolépticas. Al igual que análisis de laboratorio, a las superficies de contacto. Debe nombrarse a una persona como responsable de supervisar la actividad y registrarla.

c. Prevención contra la contaminación cruzada: La planta debe contar con medidas preventivas que eviten la contaminación de los alimentos en todas las etapas de producción, procesamiento, transformación, distribución y expendio de los alimentos.

d. Higiene de los empleados: Los lavamanos deben accionarse con los pies, las rodillas o por medio de sensores eléctricos y estar distribuidos estratégicamente, de tal manera que los manipuladores puedan lavarse las manos con frecuencia. Así mismo, los lavamanos deben tener dispositivos con solución desinfectante y contar con un sistema de secado de manos desechable (papel toalla o aire caliente); el número de sanitarios debe ser acorde con el número de empleados y estar separados según el género. Deben existir letreros, ubicados estratégicamente, con mensajes a los manipuladores para que se laven las manos, cada vez que sea necesario.

Debe haber una persona encargada de supervisar que esto se cumpla, quien registrar en archivos el comportamiento de los manipuladores, la existencia de desinfectantes, papel higiénico, papel toalla y otros, al igual que los daños ocurridos en los sanitarios y la periocidad con que se higieniza el área.

e. Contaminación: La planta debe evitar que se contaminen los productos, materiales para empacar y superficies de contacto, ya sea con agentes físicos, químicos o biológicos. Los empaques, materias primas y otros ingredientes deben inspeccionarse a su recibo y almacenarse de forma adecuada, que no permita su contaminación.

f. Compuestos químicos y agentes tóxicos: Este tipo de sustancias deben almacenarse separadas del área de proceso, deben estar debidamente rotuladas y bajo llave. Debe llevarse un registro sobre el uso y manejo de estas sustancias, debe haber un responsable de su despacho. Solo podrían usarse sustancias químicas aprobadas por la Autoridad Sanitaria Competente.

g. Salud de los empleados: Para poder dedicarse a la manipulación de alimentos para la venta se requiere contar con un certificado de buena salud vigente otorgado por un Centro de Salud y con un carnet de, capacitación en manipulación de alimentos válido, otorgado por un Centro de Capacitación de Manipuladores de Alimentos aprobado por el Ministerio de Salud.

Cualquier empleado que padezca alguna enfermedad infecciosa o tenga alguna lesión abierta debe ser retirado del área de proceso hasta que mejore su condición de salud.

h. Control de plagas: La empresa debe tener un programa de control de plagas debidamente documentado e implementado con su diagrama de ubicación de trampas o cebos, productos químicos que se utilizan; frecuencia, método de aplicación y otros. Todo debe estar debidamente registrado en archivos y debe haber una persona responsable de que se cumpla.

2. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP).

Como regla general, el personal debe contar con buena salud, utilizar indumentaria adecuada, mantener limpieza adecuada, lavarse bien las manos, utilizar protector para cubrir los cabellos y remover todas las joyas; además no debe comer, masticar, beber ni fumar en las áreas de trabajo.

Debe asignarse a una persona que sea la responsable de supervisar el cumplimiento de las reglas generales, untes mencionadas. La empresa es responsable por la educación y capacitación sanitaria de su personal.

a. Edificaciones y facilidades: La empresa es responsable de remover la basura y los desperdicios, en forma adecuada, dentro y fuera de la planta, para lo cual debe existir espacio suficiente para estas labores. Las áreas del proceso deben estar delimitadas y mantener las áreas sucias bien separadas. Los pisos, techos, paredes, y puertas deben ser de materiales adecuados, de fácil limpieza y desinfección: la ventilación e iluminación deben ser adecuadas y cumplir, las reglamentaciones.

b. Equipos y utensilios: El equipo y utensilios deben ser diseñados y construidos con un material de fácil limpieza y desinfección, que sea adecuado para las labores; debe ser proporcional al volumen del proceso.

Si existen cámaras de enfriamiento y congelación, éstas