MANUAL DE TRAZABILIDAD EN EMPRESAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS.

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- OBJETIVOS DEL MANUAL

La trazabilidad es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboración de un producto así como también las fases por las que pasa un servicio, lo cual implica a todos los autores de la cadena de valor que se presenta en cada uno de los casos.

Este manual quiere dar respuesta a las diferentes dudas que se presenta en los cada uno de los sectores tanto de producción como de servicios en lo relativo a la trazabilidad interpretando y reflexionando la importancia que esta tiene en cada tipo de empresa para llegar a cumplir con diferentes normas de seguridad y calidad.

Otro de los objetivos de este manual es mejorar la productividad de la empresa mediante la puesta en práctica de la trazabilidad, de la forma en que se realizan las operaciones, tiempos y movimientos, necesidades de capacitación o desarrollo de habilidades; buscando en todo momento la efectividad de las actividades que realiza la empresa productora o de servicios.

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- INTRODUCCIÓN

Trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos relacionados a la logística de la cadena de distribución y procesamiento junto con la calidad tanto en empresas productoras como de servicios, que tienen la capacidad de integrar toda la información importante a los eventos que ocurran desde el origen hasta el cliente final.

(Fraile, Monzón, & Barrio, 2005) Definen la trazabilidad como la propiedad que tiene ciertos elementos de poder ser relacionados con sus materiales o componentes de partida a nivel de lote. Por otra parte (Trazabilidad, s. f.) Puede decir que la trazabilidad está inmersa dentro de la logística y sus herramientas son compartidas e implementadas en cualquier empresa, ya sea de productos o servicios. La aplicación de la trazabilidad no tiene límites, pues es de gran importancia hacer el seguimiento de los productos en cualquier etapa de su proceso. Finalmente (Frías & Vértice, 2010) Queda, pues, claro que la trazabilidad es un proceso en cadena, en el que cada agente implicado en alguna de sus fases sería un eslabón del mismo. Esta imagen es bien visible cuando se habla de los diferentes tipos de trazabilidad.

La aplicación de un sistema de trazabilidad o seguimiento para una empresa alimentaria presenta numerosas ventajas, tanto para el operador económico como para los consumidores y la administración. (…) Los consumidores se sienten más satisfechos adquiriendo una mayor confianza en los productos que consumen. La administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias e intoxicaciones, reduciendo las alarmas de la población. Además puede confiar más en las empresas alimentarias que tiene implantado un sistema de trazabilidad, ya que de esta forma se facilitan las actividades de inspección o de control oficial. (Insua, 2006b)

- UTILIDADES DE LA TRAZABILIDAD

Como Medida de Gestión del Riesgo

La trazabilidad es una herramienta para garantizar la seguridad y los atributos de un producto o servicio, ya que nos permite conocer paso a paso las condiciones o manipulaciones que rodean un determinado producto o servicio diferenciándolos de los demás; se puede considerar a la trazabilidad como una medida de gestión del riesgo ya que permite progresar en la línea de la minimización y control de peligros relacionados con la seguridad industrial.

Para Retirar Productos del Mercado

Un sistema de trazabilidad eficaz permite llevar a cabo una retirada efectiva de productos del mercado en caso de delimitar responsabilidades y minimizar efectos económicos adversos ante una alerta que se dispare dentro de la organización, y con esto poder llegar a transmitir al consumidor un valor intangible indispensable, el cual es muy importante para cada empresa que es la confianza.

Como Garantía de Información para los Consumidores

La trazabilidad es un instrumento para garantizar el derecho de los consumidores a la información de cada producto o servicio que se oferta, lo cual posibilita poder informar aquellos datos que les puedan ser de utilidad, con la finalidad de evitar efectos que afecten la salud de los consumidores.

Para Asegurar la Calidad

La trazabilidad resulta básica para garantizar las características de un producto o servicio enfocándose en la calidad que estos lleguen a proporcionar, es por eso que un valor agregado que presenta la trazabilidad es justificar la calidad con la cual el producto es elaborado y el servicio realizado, desde su origen hasta la culminación.

- TIPOS DE TRAZABILIDAD

Trazabilidad ascendente: la que implica conocer información de los productos recibidos por la empresa y de los proveedores de esos productos.

Trazabilidad interna o de procesos: dentro de la propia empresa.

Trazabilidad descendente: la relacionada con los productos a los que ha salido la empresa y con los clientes o destinos.

Trazabilidad hacia atrás: permite obtener toda la información de trazabilidad de un producto dado hasta llegar a sus materias primas. Para que sea posible, deben estar registrados datos como el nombre y dirección de los proveedores, la identificación de los productos recibidos, la fecha de recepción, el número de unidades.

Trazabilidad actual: vincula los productos que entran en una empresa con los que salen y el sistema de trazabilidad con el de Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). En este momento, los datos más significativos son los que tienen que ver, por un lado, con posibles transformaciones, divisiones o mezclas de los productos recibidos y, por otro, cambios de lotes o reagrupaciones de esos productos.

Trazabilidad hacia delante: cierra la cadena con los datos sobre el destino del producto. En consecuencia, la transformación más relevante de este momento es la relativa al nombre y dirección de los clientes, mercancías salientes y fechas de salida. (Frías & Vértice, 2010)

- APLICACIONES DE LA TRAZABILIDAD

Sector Agropecuario

La trazabilidad es aplicable 100% de manera muy eficiente al sector agropecuario. Existen modelos de metodología de