Práctico de elaboración de yogurt

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Discusión

Pasteurización: Se sometió la leche a un proceso de pasteurización con el objetivo de reducir los agentes patógenos que se encuentran en ésta de manera natural. La disminución de la flora asociada a la leche permite el crecimiento posterior de los microorganismos productores de yogurt. Además, este proceso logra la inactivación de enzimas que afectan las características organolépticas del yogurt.

Inoculación: La inoculación de la leche pasteurizada consiste en la incorporación del cultivo de bacterias lácticas. En este práctico se realizó mediante los microorganismos presentes en el yogurt natural, que actúan sobre la lactosa de la leche transformándola en ácido láctico.

Incubación: Se debe mantener la mezcla a una temperatura promedio de 37 a 45 °C (temperatura óptima para el crecimiento de estos microorganismos) durante un tiempo para que los microorganismos actúen sobre la leche pasteurizada.

Refrigeración: Cuando se alcanza la acidez deseada se debe detener el proceso de fermentación, lo que se logra disminuyendo la temperatura, ya que los microorganismos involucrados en este proceso a temperaturas bajas no son capaces de crecer.

Conclusiones

El proceso de elaboración de yogurt es muy sencillo, y puede realizarse fácilmente en forma casera. Lo esencial es preocuparse de manejar las temperaturas correctamente en cada proceso, para asegurar que las bacterias lácticas pueden llevar a cabo la fermentación de la lactosa de la leche. Como en todo proceso de elaboración de alimentos, la inocuidad es primordial para asegurar que el producto no represente un peligro para la salud humana, por lo tanto se debe cuidar que los materiales estén estériles al momento de usarlos, y que los manipuladores usen vestimenta apropiada para evitar una posible contaminación cruzada.

Bibliografía

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Zielinski, A., Toledo, A., Storani, E., Nieto, I., González, M., Castañeda, R. 2013. Elaboración artesanal de yogur. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. San Martín, Argentina. 24p.