Análisis de Carbohidratos y Gelatinización de Almidón

...

Los azúcares reductores son aquellos que tienen la propiedad de oxidarse en presencia de oxidantes suaves como en el reactivo de Fehling, donde se observa la formación de una coloración rojo ladrillo. (Alba, Rodríguez y Carmona, 2005)

Es decir, son reductores por qué tienen su grupo C=O de aldehído o cetona libre (sin formar enlaces covalentes) o potencialmente libre (forma hemiacetalica). En solución acuosa las formas cíclicas hemiacetalicas de los azúcares tienen la potencialidad de generar trazas de la forma abierta, es decir, con un grupo aldehído libre. Los azúcares portadores de por lo menos un grupo OH hemiacetalico libre tienen esta propiedad; la coexistencia de azúcares mutorrotadores es suficiente para provocar la reducción de estos agentes oxidantes. (Guarnizo y Martínez, 2009).

Reacción de Fehling

R- CHO + 2 Cu2+ → R-COOH + Cu2O

Aldehído ión cúprico ácido óxido cuproso

Si la prueba es positiva, es decir, es reductor, su grupo carbonilo C=O se oxida a un ácido COOH dando lugar a una reducción de sulfato de cobre (II) de color azul a oxido de cobre (I) de color rojo-anaranjado. (Badui, S., 2013)

En este experimento se realiza esta prueba con la sacarosa, lactosa, fructosa y glucosa en diferentes alimentos.

[pic 6][pic 7]

[pic 8]

Fuente: imágenes recuperadas de Google Imágenes.

Como podemos observar en el caso de la glucosa, fructosa y lactosa, el grupo carbonilo esta potencialmente libre por lo cual da positivo a la reacción de Fehling. En cuanto al azúcar invertido, se realiza con sacarosa y el proceso que ocurre es hidrólisis química en presencia de ácido cítrico y de calor, lo que va a separar la sacarosa en fructosa y glucosa haciendo positiva la reacción, y convirtiéndose en azúcar reductor. Por último, la sacarosa dio negativo a la prueba de Fehling debido a que no presenta libre ningún grupo carbonilo por lo que no puede reaccionar.

Tabla N.2 Identificación de almidón con reactivo Lugol

Muestra

Coloración

Presencia de almidón

Almidón de maíz+ agua destilada

Negro

Sí

Harina+ agua destilada

Negro

Sí

Miel +agua destilada

Café claro

No

Leche

Crema

No

Jugo de naranja

Mostaza

No

Jamón de Pavo

Negro

Sí

Banano maduro

Café claro

No

Fuente:Campos,Parrales , (2017)

La prueba de Lugol es una reacción química usada para determinar la presencia de almidón y otros polisacáridos, es una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color purpura.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol; la amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. (Morrison y Boyd, 2007)

En teoría las mezclas que deben ser positivas ante la reacción del Lugol deben ser la mezcla de almidón + agua destilada, la mezcla de Harina + agua destilada y el jamón de pavo, al llevarlo a la práctica tuvimos resultados acertados en cuanto a lo que fueron las mezclas de los tubos de ensayo ya que únicamente reaccionaron las que tenían almidón y harina tornándose de un color negro muy pronunciado, el resto solo tomaron un color intermedio entre ambos reactivos por la falta de almidón. En cuanto al banano maduro se pudo comprobar que no se encontraba tan maduro como se pensaba ya que este dio tonalidades cafés oscuras en algunas zonas y cafés claras en otras por lo que se puede decir que aún quedan remanentes de almidón en el banano que reaccionan con el Lugol.

Esto se explica tomando como referencia: La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo. (Wade, 2012)

Tabla N.3 Proceso de gelatinización del almidón de maíz

Muestra

Ph

Temperatura de gelatinización

Consistencia en frio

Consistencia en caliente

Color

Almidón de maíz + Agua

6

75º C

Más espeso

Semi espeso

Blanco

Almidón de maíz + azúcar + agua

6