BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

...

4.11. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.

4.11.1. Bienestar e higiene del personal

4.11.2. Prácticas de procesamiento del personal

4.11.3. Comportamiento del personal

4.11.4. Lavado de manos

4.12. TRANSPORTE

4.12.1. Carga

4.12.2. Transporte

4.12.3. Descarga

4.12.4. Control y verificación del transporte.

-

INTRODUCCIÓN

Garantizar las condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor compartida entre las diferentes personas que integran la cadena de alimentos. Razón por la cual las Buenas Prácticas deben estar dirigidas a propietarios, gerentes, encargados y personas responsables de la manipulación en plantas que reciben, procesan y comercializan productos derivados de leche. En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier error puede provocar que ese producto no cumpla con las expectativas deseadas provocando el desencadenamiento de enfermedades trasmitidas por alimentos. El objetivo de un manual de BPM es ofrecer las herramientas necesarias para mejorar la calidad de los productos, centrándose principalmente en la higiene, manipulación, diseño y estructura del establecimiento. Tomándose en cuenta que un alimento debe ser atractivo, tener valor nutricional y sobre todo ser un alimento seguro, es decir, inocuo. Hoy en día el consumidor es más exigente y por lo tanto los productos deben ser competitivos, dado a eso las Buenas Prácticas de Manufactura preocupadas por el aseguramiento de la calidad de estos, se convierten en la base de requisitos esenciales que hay que promover, ejecutar y cumplir para lograr resultados satisfactorios.

-

ALCANCE

Este Manual avala los fundamentos para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria que se establecen en la administración de Alimentos y drogas (FDA) para promover los criterios de conformidad aplicable a la elaboración de Productos Lácteos NOM-243-SSA1-2010. Leche, formula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos; en conjunto con la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2010. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

-

GLOSARIO

Para efectos de este Manual se entiende por:

Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las características fisicoquímicas del producto alimenticio o favorece la presentación, preservación, ingestión, aprovechamiento, profilaxis o pigmentación en los animales y sus productos.

Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen vegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o envasado; sometido a un proceso mecánico o fisicoquímico, destinado a la alimentación animal por vía oral el cual debe estar diseñado para cubrir requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo y tipo de explotación a que se destina el animal.

Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta.

Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemáticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones técnicas.

Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuación y la inocuidad de los productos mediante la disminución de los riesgos de contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su misma especie.

Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislación pertinente.

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por extensión, para la salud humana y el medio ambiente.

Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un producto.

Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto elaborado.

Especificaciones técnicas: Conjunto de características que le confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.

Elaboración (manufactura, fabricación): Operaciones involucradas en la producción de productos alimenticios para consumo animal, desde la recepción de materias primas e insumos hasta su liberación como producto terminado.

Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulación zoosanitaria en la cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto terminado.

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas, impresas o grabadas para la identificación del producto contenido en envases y embalajes.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el término del periodo de consumo.

Higienización (saneamiento): Limpieza y remoción de residuos, suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados