Cartilla buenas practicas de manufactura.

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ETA es el nombre designado a las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con microorganismos, sustancias tóxicas u objetos extraños a la composición normal del alimento.

Las enfermedades de transmisión alimentaria también son causa de pérdidas financieras relacionadas con él ausentismo laboral, los gastos médicos, los costos de la investigación de brotes de enfermedades y su contención y los gastos jurídicos entre otros.

Clasificación por Sintomatología:[pic 14][pic 15][pic 16]

Infecciones: Son causadas por los patógenos infecciosos presentes en el alimento. Estos microorganismos se multiplican en el intestino y producen diferentes síntomas. (Son de carácter aleatorio) [pic 17]

Intoxicaciones: Ocurre cuando lo que se ingiere (alimento o líquido) está contaminado con cierto tipo de bacterias, parásitos, virus o toxinas

Ejemplo: En una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria genera una toxina en el alimento y por consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.

Las enfermedades de transmisión alimentaria, dependen también del estado de salud, edad, tipo de microorganismo y cantidad de alimento consumido; pueden aparecer después de 4 horas o más después de consumido el alimento. (incluso días después)

Como se evitan?[pic 18]

- Mantener la higiene de las instalaciones y el personal manipulador.

- Lavarse perfectamente las manos con abundante agua y jabón antes y después de ir al baño, antes de cocinar, después de tocar alimentos crudos, después de limpiarse la nariz, después de manipular basura y después de cualquier interrupción durante la manipulación de un alimento.

- Separar alimentos crudos de cocidos.

- Cocinar completamente los alimentos.

- Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

- Usar agua y materias primas seguras.

- Lavar y desinfectar frutas y verduras antes de consumirlas.

- Combatir las plagas: roedores, insectos, etc.

- No descongelar alimentos a temperatura ambiente, no vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado sin antes cocinarlo.

- No descongelar a temperatura ambiente. (dejarlo más de 2 horas, sumergirlo en agua, o dejarlo desde la noche anterior por fuera de la nevera)

- Cuando compre, porcione y guarde en nevera o congelador y saque solo la cantidad que va autilizar.

- No compre, ni consuma alimentos envasados en malas condiciones (latas y/o empaques abollados, perforados, rotos, etc.).

- Utilizar el uniforme y el tapabocas de manera correcta.

Maria Elena Higuita Echeverry

Ingeniera de Alimentos[pic 19]