Caso de Estudio: desnaturalización de las proteínas de la leche

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- Usos de la caseína

La caseína es conocida como la proteína insoluble de la leche y es gracias a esta propiedad funcional, la capacidad de formar coágulos que se obtienen diversos productos como quesos, yogures, entre otros. En la separación de crema de la leche la caseína queda con en su mayor parte con la leche descremada; en la elaboración de quesos la caseína es coagulada por enzimas como la renina, hidrolasa, k-caseína que retiene el calcio que está presente en la proteína, se estima que el 25 % de la caseína coagulada está presente en el queso terminado. Otro uso que poco se conoce es el uso de la caseína en la industria manufacturera de plásticos, anteojos, botones, imitaciones de hueso y marfil o jabones de tocador [3]. Una investigación realizada por la universidad de chile se busca dar nuevos usos a la caseína dando un plus a las industrias lecheras; algunas aplicaciones mencionadas son el uso de caseína como pegamento, uso como recubrimiento en superficies esmaltadas (aplicación de películas caseína-formaldehido) o como película y biomateriales de empaques [6].

- METODOLOGIA

La metodología desarrollada consto principalmente de tres pasos:

- Conocimiento previo de las propiedades funcionales de las proteínas en diferentes alimentos y algunas características que presentan ciertas proteínas.

- Planteamiento del procedimiento de la prueba a realizar durante la práctica.

- El desarrollo de la práctica se realizó en el laboratorio de alimentos siguiendo el procedimiento estipulado y haciendo uso correcto del material

- MATERIALES Y REACTIVOS

Leche

Extracto de limón

Agua destilada

Bureta de 50 ml

Soporte universal y pinzas para bureta.

Matraz- beaker

pHmetro

Colador

- PROCEDIMIENTO

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*El extracto de limón se cargó previamente en la bureta de 50 ml.

**Durante la adición de cada ml de ácido se realiza agitación suave y medición de pH.

- ANÁLISIS Y RESULTADOS

La siguiente gráfica muestra los resultados obtenidos, la variación del pH de la leche a medida que se fue adicionando el extracto de jugo de limón.

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- Observaciones

A medida que se adicionaba limón el pH de la leche bajo (ver Gráfica 1); durante esta adición lenta se observó cambios en ciertas características físicas de la leche, como la formación de pequeños coágulos a partir del pH 5,58; en un valor de pH 4,6 se evidencia la presencia de dos fases (en la superficie se observó una capa delgada de coloración verde traslucido)y presencia de grumos; en un valor de pH igual a 4,19 la coloración de la leche esta levemente verdosa, ya se han adicionado 16 ml de extracto de limón.

- Análisis de resultados

De acuerdo con las observaciones realizadas se puede determinar que cuando se evidencia la formación de grumos la caseína se ha empezado a precipitar, es decir se ha llegado al punto isoeléctrico (pH= 4,6) en el cual precipito la caseína de la leche como se observa en la figura 3.

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Figura 4. Formación de grumos por precipitación de la caseína

Es decir se desnaturalizo la proteína de la leche en este caso de la caseína, la cual es muy sensible al cambio de pH y otros ambientes que alterar su solubilidad con la leche. Las micelas de la leche son sensibles a la adición de ácidos, los iones H+ que se produce por la disociación del ácido neutralizan las cargas negativas de las micelas y produce su floculación o precipitación de la caseína; cuando esto acurre se libera el calcio que está en su estructura.

CONCLUSIONES

- La caseína no se precipita por acción del calor, cuando la leche se expone a un medio ácido esta precipita cunado se alcanza un pH bajo de 4.6, como se evidencia durante el desarrollo de la práctica.

- El cambio de pH en la caseína hace que las cargas negativas de las micelas que la conforman se neutralicen provocando su precipitación, allí las moléculas disminuye su repulsión y tienden a agregarse; cuando esto ocurre se dice que la proteína a alcanzado su punto isoeléctrico. Cuando ocurre la precipitación de las proteínas de la leche se ha perdido la estructura de orden superior.

- La caseína es la proteína insoluble de la leche y debido a su coagulación debido a cambios de pH se ha hecho interesante e importante en la obtención de diversos productos, especialmente derivados lácteos.

Bibliografía

[1]

L. s. Jeremy Berg, Bioquímica, México: Reverté, 2007.

[2]

CRUZ, JAVIER SALAZAR, «Laboratorio Introducción a la bioquímica,» 2006. [En línea]. Available: http://pendientedemigracion.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf. [Último acceso: 27 Octubre 2015].

[3]

A. Revilla, Tecnología de la Leche., Escuela Agricola Panamericana, 1996.

[4]

T. C. R. Gerardo Mariscal, Determinación de los coeficientes de digestibilidad ileal aparente y estandarizada de la proteína y aminoácidos de la torta de canola en lechones recién destetados, Medellin: Universida Nacional de Colombia, sede Medellín., 2008.

[5]

A. Gil, Tratado de nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos, Madrid, España: Panamerica, 2010.

[6]

P. d.