Estudio de la presencia de Salmonella sp, en pescado fresco Mojarra roja (Oreochromis sp.) y Salmon rojo (Oncorhynchus nerka), comercializado en los supermercados SAO y METRO ubicados en la ciudad de Ibagué

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Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

A pesar de los avances significativos y la existencia de nuevas tecnologías para la preparación de alimentos inocuos, millones de personas alrededor del mundo continúan enfermándose cada año por el consumo de alimentos contaminados. La seguridad microbiológica de los alimentos es un tema complejo que afecta áreas tan relevantes como la salud pública y el desarrollo económico. Entre los diversos aspectos que contribuyen a la complejidad de este tema, se pueden mencionar el cambio en los patrones de consumo de las poblaciones, el origen geográfico de los alimentos, la globalización de las fuentes alimentarias y la introducción inadvertida de patógenos a nuevas áreas. (Barrantes et al., 2002).

Salmonella sp es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar. (Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella).

Estudios realizados en otras partes del mundo como Costa Rica han determinado la presencia de bacterias como Shigella sp. y Salmonella sp. en alimentos de origen vegetal como lechuga y tomates. En este estudio, de 107 muestras de vegetales analizadas, se obtuvo un aislamiento positivo por Shigella flexneri. En cuanto a indicadores, el recuento aerobio mesófilo demostró niveles mayores de 105 UFC/g en el 72% de las muestras. En coliformes totales el 80 % de las muestras presentó niveles entre 10 y 105UFC/g, y en un 12% niveles mayores de 105 UFC/g. En cuanto a coliformes fecales, el 40% de las muestras fueron positivas con niveles entre 10 y 105 UFC/g (Barrantes et al., 2002).

En Colombia se han realizado numerosos estudios que evalúan la presencia de microorganismos patógenos en muestras de pescado para consumo, y los resultados de dichos estudios confirmaron ausencia o presencia de estos patógenos (Salmonella s.p, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Vibrio cholerae) , en contraste con la presencia en un alto índice de otro tipo de enterobacterias relacionadas en su mayoría con el agua de donde proviene el pescado, como C. amalonaticus y C. freundii en un 30% de las muestras; K. oxytoca, E. cloacae, y E. tarda en un 10% respectivamente. Para Mojarra Roja se aisló K. oxytoca, K. ozaenae, E. tarda, P. mirabilis en un 20% respectivamente y V. metschnikovii en un 10%; microorganismos que en elevadas cantidades pueden representar un alto riesgo para la salud pública. (Corrales Ramírez et al., 2011)

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7. OBJETIVOS:

7.1 OBJETIVOS GENERALES

7.2 Determinar la presencia de Salmonella a partir de muestras de pescado fresco comercializados en los supermercados SAO y METRO de la ciudad de Ibagué.

7.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

7.2.3 Investigar sobre las condiciones higiénicas en la manipulación de estos productos en el área de venta.

7.2.4 Aislar el microorganismo Salmonella sp a partir de las muestras de pescado mediante técnicas de microbiología.

7.2.5 Analizar si se están aplicando adecuadamente los protocolos en la manipulación de dicho alimento.

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8. DISEÑO METODOLÓGICO:

Se pretende iniciar el estudio con la identificación de establecimientos encargados de comercializar carnes crudas para consumo humano, en este caso el pescado. Se seleccionan dos establecimientos ubicados en diferentes sitios geográficos de la ciudad para realizar la comparación entre la calidad de la higiene. El primer establecimiento ubicado en la Calle 60 #, Av Ambalá #12-224, en la ciudad de Ibagué, Tolima, Colombia, tiene en su interior un local de ventas de múltiples artículos entre los que se incluye pescado, del cual se tomaría la primer muestra; el segundo establecimiento ubicado en la Cra. 5 #62-64, Ibagué, Tolima, Colombia, contiene otra sección de venta de carnes congeladas donde se tomaría la segunda muestra. En ambos establecimientos se realiza de igual manera una encuesta para saber si quienes manipulan estos alimentos conocen el protocolo para para la manipulación de alimentos y si están enterados de las posibles contaminaciones por microorganismos en alimentos.

Siguiendo la metodología empleada por Corrales Ramírez, et al, 2011, para el análisis bacteriológico del pescado, se toman primeramente muestras de las manos, superficies y utensilios como cuchillos utilizados para hacer los cortes de las carnes. Para este primer análisis se realiza un frotis de los componentes ya mencionados con un isopo estéril. Dicho isopo, luego de haber tomado la muestra, se deposita en tubos con agua peptonada y se llevan al congelador para mantener descontaminados hasta que se realice la siembra. Se realiza la siembra de la muestra tomada en un medio agar chocolate y agar sangre para obtener posibles distintas colonias que luego deberán ser sembradas en medios selectivos para la identificación. La siembra en agar sangre y chocolate se realiza por agotamiento. Luego de tener resultados en ambos cultivo se pasa a aislar colonias –en caso de haber hallado distintas colonias- en agar nutritivo y agares selectivos para la identificación.

En segundo lugar se seleccionan 2 especies de pescado para el estudio, cabe destacar que en cada establecimiento se tomaron estos 8 pescado (4 muestras de Salmo sp. y 4 de Oreochromis mossambicus), por lo que la muestra total son ocho muestras de pescado para analizar. Antes