Evaluacion de la calidad de la leche. Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico
Enviado por Ledesma • 3 de Octubre de 2018 • 2.292 Palabras (10 Páginas) • 379 Visitas
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- DETERMINACION DE LA ACIDEZ
La leche recién ordenada es anfótera, esto se debe al equilibrio de las sales acidas y alcalinas, se considera como acidez aparente aquella desarrollada por el tiempo, microorganismo y manipulación, la acidez va aumentando, esto se debe a la transformación de la lactosa en ácido láctico, este aumento provoca la coagulación de la leche.
Formas de expresar la acidez de la leche
- Acidez expresada en ácido láctico.
- Acidez en grados Dornic.
Acidez en ácido láctico
Acidez en grados Dornic
- Corresponde a los mg de ác. Láctico contenidos en 100 ml de leche.
- EQUIPO: Erlenmeyer o vasos, pipetas, buretas graduadas de 10 ml.
- Reactivos: NaOH 0,1 N, fenolftaleína al 1%.
- Método operatorio: medir un volumen de leche y pasar al Erlenmeyer, adicionar 2 a 3 gotas del indicador.
- Titular con NaOH 0,1 N, cada ml de NaOH equivale a 9 mg de ácido láctico.
- Acidez en ác. Láctico % = (ml de NaOH x 9)100/muestra
- Corresponde a los ml de solución Dornic necesarios para neutralizar la acidez a 10 ml de leche.
- Equipo: acidómetro dornic.
- Reactivos: solución dornic (NaOH 1/9 N) fenolftaleína al 1%.
- Método operatorio: medir 10 ml de leche, añadir 2 a 3 gotas de fenolftaleína y titular con la solución dornic, el número de divisiones representa el grado de acidez de la leche.
- DETERMINACION DEL pH
Con el uso del potenciómetro, previamente calibrado con un solución buffer, se determina pH de la leche.
Se colocan 50 ml de una muestra de leche en un vaso de precipitado, luego se introduce el bulbo del potenciómetro y se procede a leer en la escala digital del equipo. Se anota el pH y se lava posteriormente el bulbo con agua destilada.
- DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES, METODO INDIRECTO
Los sólidos totales de la leche están representados por las proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales, se puede determinar por métodos directos, o sea evaporando su contenido de agua previa coagulación de sus proteínas, o por métodos indirectos en los que se recurre a fórmulas y tablas.
FORMULA DE FLEISCHMANN
[pic 13]
Dónde: G = grasa, D = densidad
FORMULA DE BABCOCK
[pic 14]
Dónde: G = grasa, = grado lactodensímetro[pic 15]
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Código de muestra
Procedencia
Observaciones
RF
Candarave
12 horas
CY
Sama
3 horas
MC
Candarave
24 horas
DF
Inclán
3 horas
BC
Fongal
3 horas
- RESULTADOS DE LA EVALUACION ORGANOLEPTICA
Muestra
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Sedimentos
RF
Hueso
CY
Característico
MC
Característico
DF
Característico
BC
Característico
- RESULTADOS DE LA EVALUACION FISICOQUIMICA
Muestra
T [pic 16]
Densidad
Densidad corregida
pH
Refracción
Acidez [pic 17]
Solidos
totales
Prueba de alcohol
RF
25
1.030
1.031
5.71
8.5
55
11.85
++
CY
25.6
1.0255
1.02662
6.5
7
24
10.75
-
MC
25
1.021
1.022
6.1
6
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