FERMENTACIÓN DE YOGURT

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La función del ácido sulfúrico es disolver y descomponer las cadenas de proteínas y lactosa, aumentando así, el peso específico de la fase acuosa. La grasa se separa en la reacción, completándose por medio de la centrifugación (1200 rpm) La cantidad de grasa es cuantificada por la graduación de los butirómetros, la cual es expresada en porcentaje.

NOTA: Si la leche esta fría calentar a temperatura ambiente para que el cálculo sea correcto.

La prueba consiste en que el ácido sulfúrico calcina todos los componentes de la leche excepto la grasa y el alcohol isoamílico rompe la membrana que contiene la grasa, liberándola y así poder leer la lectura del butirómetro.

- Ph

Se determina por potenciometría (NMX-F-099-1970) usando un potenciómetro al cual se calibran 2 puntos de referencia (pH 4 y 7) la solución amortiguadora

4.0 y posteriormente con la solución amortiguadora 7.0, ya calibrado, se procede a tomar el pH de la muestra.

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Imagen 3 Deterinacion de ph

- Densidad de la leche

Colocar de 85 ml a 90 ml de leche en la probeta de la muestra representativa resbalándola por la pared de la probeta para no formar espuma. Para que la lectura del Lactodensímetro sea correcta la leche debe de tener 15ºC. Si la temperatura es mayor de 15ºC se le sumarán por cada ºC 0.0002 y se le restarán si la temperatura es menor de 15ºC (Madrid, 1990).

NOTA: Si en la escala del Lactodensímetro tenemos 32 se lee como 1.032 Kg/L. La leche entera tiene una densidad de 1.030 a 1.033, la leche que tiene agua tiene menos de 1.028 y la leche adulterada o descremada tiene más de 1.035.[pic 7]

Imagen 4 determinación de densidad

4.2 Calentar la leche

Se elevará la temperatura a 45-50 ºC para facilitar la siguiente operación (Franco, 2000).

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Imagen 5 Calentamiento de la leche

4.3 Aumento de sólidos

En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo, entera o desnatada para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de yogur de consistencia espesa y suave. La proporción de leche en polvo añadida a la mezcla base puede oscilar de un 1 a un 6 %, recomendándose por lo general valores del 3-4 %, ya que si se añaden porcentajes superiores ello puede conferir al yogur “sabor a polvo” (Tamime y Robinson, 1991).

4.4 Agregar azúcar

Se agregará 4-5% de azúcar, agitando constantemente hasta su completa disolución. La sacarosa es un carbohidrato muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como “azúcar”. Su fórmula empírica es C12H22O11. El azúcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al tratamiento térmico, ya que así se garantiza la destrucción de las formas

vegetativas de los microorganismos contaminantes, mohos y levaduras e incluso de algunas esporas. No obstante, si es preciso añadir el azúcar después de la formación del coágulo tienen que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución heterogénea del mismo y una excesiva disminución de la consistencia del producto. La función principal de la sacarosa es proporcionarle un sabor agradable al producto y crear un ambiente favorable para la proliferación de los microorganismos (Franco, 2000).

4.5 Tratamiento térmico

Subir la temperatura a 90 ºC y mantenerla por 10 min. En el Cuadro 6 se muestran las combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla base para la elaboración de yogur.

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Imagen 6 Tratamiento térmico

Aunque el calentamiento de la leche por ebullición ha sido utilizado en el proceso de elaboración de yogur como método para conseguir incrementar la concentración de extracto seco lácteo en la mezcla base, los efectos del tratamiento térmico se pueden resumir fundamentalmente en los siguientes (Tamime y Robinson, 1991):

Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros microorganismos indeseables; producción de factores estimulantes o

inhibidores de los cultivos estárter del yogur; cambios en las propiedades físico- químicas de los componentes de la leche

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Figura 2 Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla base para la elaboración de yogur (Tamime y Robinson, 1991)

4.6 Enfriamiento

Se bajará la temperatura de 90 a 42 ºC. debido a que a esta temperatura será ideal el desarrollo de las bacterias ácido lácticas (Franco, 2000).

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Imagen 7. Enfriamiento

4.7 Inoculación

Esta operación se realizará con bacterias lácticas de resiembra al 2% o cultivo directo, utilizando como inóculo cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Franco, 2000)

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Imagen 8 Inocuación

4.8 Agitación

Esta operación se realizará por un período de 10 minutos para que se pueda distribuir perfectamente el cultivo inoculado (Franco, 2000).

4.9 Incubación

La fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-44 ºC, es decir, en las condiciones óptimas de crecimiento del cultivo mixto (método de incubación corto). En algunos casos el período de incubación puede ser de sólo 2 h y media, para cultivos lácticos activos (3%) con una relación bacilos/cocos adecuada. No obstante, también puede recurrirse a métodos de incubación largos, a 30 ºC durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez deseada. La leche se deja en reposo durante el período de incubación, lo