Informe de proteinas. Bioquimica

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En las sustancias utilizadas para la pueba de coagulación encontramos dos principales proteínas de reserva de gran importancia las cuales son la caseína y la ovoalbúmina.

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra enforma de sal cálcica (caseína cálcica). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2.7% en composición de la leche.

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a Ph 4.6. El pH de la leche es 6.6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamentey solubilizada como sal cálcica. Si se añade acido a la leche, la carga negativa de lasuperficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita.

Y la Ovoalbúmina que es la proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara dehuevo). Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, laclara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.Se desnaturaliza fácilmente con el calor. Es la proteína de mayor valor biológico ya quetiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhídrilos.

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro o naranjado que fue lo q se observó después de ser agrado el NaOH.

Lo que sucede químicamente en esta prueba es:

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El ácido nítrico (HNO3) reacciona con el radical fenilo de los aminoácidos de la ovoalbúmina y de la caseina, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el color amarillo característico de esta reacción, debido a la formación de un compuesto aromáticonitrado, por medio de sustitución nucleofílica, lo que indica la presencia de proteínas conaminoácidos portadores de anillos aromáticos.

El color anaranjado que se produjo al agregar el NaOH nos da a entender que en la reacción se produjo un resultado positivo en las proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente con presencia de tirosina.

La reacción xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica aromática de los residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico dando un compuesto coloreado amarillo a pH ácido. (Guarnizo, 2003).

La Reaccion de Biuret Es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO

4), junto con tartrato desodio y potasio (KNaC4H4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta.El hidróxido de potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalinonecesario para que tenga lugar.Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permitedeterminar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopiaultravioleta visible a una longitud de onda de 560 nm (para detectar el ion Cu2+)

La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de compuestos con dos o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. El reactivo del biuret (sulfato de cobre en una base fuerte) reacciona con los enlaces del péptido y cambia el color cuando entra en contacto con otra sustancia. El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo positivo con los enlaces peptídicos entre aminoácidos, cuando la solución queda de color violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la propiedad de formar iones complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos.

La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm

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Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.

Aminoacidos azufrados

El objetivo de esta última prueba es determinar si hay presencia de azufre en la estructura en ambas muestras. Estos aminoácidos azufrados son compuestos que presentan azufre como es el caso de la cistina, metionina y cisteína.

Después de agregar el hidróxido de sodio, las gotas de acetato de sodio y luego calentar observamos como ambas muestras cambian a un color muy oscuro. Una de las causas es porque los enlaces peptídicos se hidrolizan con facilidad al calentarse (es por eso que se sometieron a baño de maria). La mezcla de la proteína con hidróxido de sodio formó una precipitación lechosa, la reacción sucedida se describe a continuación:

R-SH + 2 NaOH = R-OH + SNa2 + H2O

La ecuación nos muestra que el hidróxido de sodio reacciona con el aminoácido correspondiente separando el azufre que éste contiene; cuando agregamos las gotas de acetato de plomo, observamos el cambio de color en la muestra de proteína. Este cambio