OBTENCIÓN DE MERMELADAS.

...

Se prepara también la solución de pectina 0,3 % del total de mermelada a elaborar.

[pic 2]

[pic 3]

[pic 4]

Tipos de fruta según su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.[3]

La pectina sirve para la elaboración de las mermeladas por sus propiedades espesantes o coagulantes. Haciendo que la mermelada quede espesa.

Azúcar invertido

Tabla 2: azúcar invertido

Azúcar

5.02kg

31%

500grs

Agua

5.02kg

68.8%

344gr

Ácido cítrico

5.02kg

0.2%

1 gr

Fuente: este trabajo

Cantidad de azúcar

[pic 5]

Cantidad de Agua

[pic 6]

Cantidad de Ácido cítrico

[pic 7]

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.[4]

Características

- Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).

- Dificulta la cristalización del agua.

- Acelera la fermentación de la masa de levadura.[5]

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se emplea es en las industrias alimentarias.

Grados Brix finales = 70

Los grados Brix no dieron como en la formulación, debido a un error de los operarios, ya que en el momento de pausterizacion el tiempo estimado se pasó del límite, lo que causo que la mermelada se empezara a fermentar.

CONCLUSIONES

- Lo primero que consideramos en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser lo más fresca posible y que no esté tan deteriorada.

- El Azúcar, Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada.

- Por medio de la pausterizacion se destruye microorganismos que puedan alterar la mermelada.

- Se concluye que en cada proceso se debe estar lo más atento posible para evitar cualquier alteración del producto.

- Se concluye que la pectina hace que la mermelada tenga su forma gelificada.

REFERENCIAS

- http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

- http://www.academia.edu/3816933/INFORME_PRACTICA_ELABORACION_Y_EVALUACION_DE_MERMELADA_DE_PINAIV._PROCEDIMIENTO

- http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

- http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina

- http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria

---------------------------------------------------------------