Restaurante . Avenzo “Donde cada momento toma color y sabor”

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PROCEDIMIENTOS

Acamayas enchipotladas

- 3 kilo acamayas

- 1 1/2 kilo jitomate[pic 4]

- 2 cabezas de ajo grandes

- aceite

- aceitunas

- alcaparras

- chiles en vinagre

- hojas de laurel

- orégano

- sal

Para preparar acamayas a la veracruzana hay que limpiar las acamayas crudas y abrirlas a la mitad por el vientre; freirías en aceite con suficiente ajo picado. Freír el jitomate picado y la cebolla en rodajas en el mismo aceite; agregar alcaparras, aceitunas, chiles en vinagre, laurel, orégano y sal. Acomodar las acamayas en un recipiente refractario, bañarlas con la preparación anterior y meterlas al horno durante quince minutos, cubiertas con papel aluminio. Esta receta alcanza para 15 raciones.

Mole coatepequeño

Ingredientes

- 50 gramoschile huajillo negro

- 50 gramoschile huajillo rojo

- 50 gramoschile mulato

- 50 gramoschile pasilla mexicano

- 1pollo partido en piezas

- 1cebolla grande[pic 5]

- 3 dientesajo

- 1tortillas quemadas

- las semillas de los chiles

- 250 gramosmanteca de cerdo

- 1cebollas grandes rebanadas

- 4 pzasdientes de ajo grande

- 1plátano macho pelado

- 30 gramospan de yema

- 50 gramosajonjolí tostado

- 50 gramoscacahuates tostados

- 50 gramosnueces

- 15 gramosalmendras

- 50 gramospepita

- 50 gramospasitas

- 400 gramosjitomate

- 400 gramosmiltomate (tomate verde)

- 1 cucharaditanuez moscada

- 1 rajacanela

- 1 cucharaditaorégano

- 1 cucharaditatomillo

- 1 cucharaditamejorana

- 1 cucharaditaanís

- 1 pizcacominos

- 2clavos de olor

- 2pimientas gordas

- 50 gramosazúcar

- 1 hojasaguacate asadas

- 250 gramoschocolate de metate

- al gustosal

Pasos

- El pollo se pone a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan.

- Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un poco de caldo donde se coció el pollo y se deja sazonar 20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

- Se sirve en la misma cazuela de mole en la que se cocinó,

TRUCHA RELLENA DE MARISCOS

Ingredientes

- 4truchas enteras

- 1/2 tzcalamares

- 1/2 tzpulpo cocido

- 1/2 tzcamarones[pic 6]

- 1/2 tzmejillones

- 1/2 tzalmejas

- 1/2 tzcarne de cangrejo

- 1 cdtapimentón español

- 1 cdcebolla perla picada en cuadrados

- 1 dienteajo finamente picado

- 1/2 tzalcaparras

- 1/2 tzvino blanco

- 1/2 tzcaldo de pescado

- 1 tzcrema de leche

- 2 cdsaceite de oliva

- al gustoSal y pimienta

- Pasos

- Mezclamos todos los mariscos con el aceite de oliva, el pimentón español, la sal y la pimienta. Rellenamos las truchas con esta mezcla

- Las acomodamos en una lata para hornear o un refractario y horneamos a temperatura alta por 25 minutos.

- Salsa:

- Salteamos las cebollas con las alcaparras, agregamos el vino blanco y el caldo de pescado y reducimos e incorporamos la crema de leche

- Cocinamos la salsa hasta que tome punto a baja temperatura, rectificamos el sabor con sal y pimienta. Servimos la trucha caliente bañada generosamente con la salsa

[pic 7]

CECINA COATEPECANA

Ingredientes

- 4 librascarne de cerdo