EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

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En pescado el rigor mortis y sus fases determinan las características de frescura, calidad y aptitud para consumo, presentándose de la siguiente forma:

- Fase de retardo o de pre-rigor.

Posterior a la muerte del organismo se tiene la privación de oxígeno a los tejidos y se inicia la glicólisis:

[pic 28]

Disminución del pH, reducción del fosfato de creatina hasta aproximadamente 30%:

[pic 29]

El nivel de ATP se mantiene relativamente alto, la elasticidad muscular no presenta cambios apreciables. En esta etapa el producto se presenta muy fresco.

- Fase rápida o de rigor mortis.

El pH disminuye, el fosfato de creatina se presenta en menos del 30%, el ATP se altera generando productos de degradación, el músculo se torna rígido, se implanta el rigor mortis. El producto aún se muestra fresco.

- Fase resolución o post-rigor.

El pH aumenta, hay ausencia de fosfato creatina, el ATP se convierte hasta hipoxantina, el músculo se presenta blando. Dependiendo del grado de desarrollo de la fase, el producto se puede presentar desde fresco hasta no apto para consumo. (5)

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Memoria de cálculo

EVALUACIÓN SENSORIAL

Factor

Variación

Deducción

Olor de la carne

Hierba fermentada (ligero), humedad.

0

Consistencia de la carne

Las huellas a la presión digital desaparecen lentamente, elástica.

2

Factor

Variación

Deducción

Aspecto general de la piel

Brillante, con aspecto de vivo, mucus transparente,escamas adheridas.

0

Ojos

Cornea ligeramente opaca

2

Branquias

Color brillante rosado, rojo sangre o rojo ladrillo, laminillas branquiales bien diferenciadas.

0

Suma del total de deducciones (∑ deducciones)

4

Calificación final del producto (100 - ∑ deducciones)

96

ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

pH

6.74

La muestra que se nos proporcionó (róbalo) tenía buen aspecto, sin cortaduras en el cuerpo o algún grado de putrefacción. La superficie de la piel tenía reflejos brillantes, mucus transparentes, con escamas adheridas y estas eran transparentes. Su olor resultaba agradable, ligeramente a salado. Tenía dos aletas dorsales, tenía algunos radios rotos; la aleta caudal se encontraba en buen estado, al igual que las 2 pectorales, pélvicas y anal.

El opérculo se encontraba entero, cubría completamente las agallas, las cuales eran de un color rojo intenso, se separaban perfectamente una de otra. Laminillas bien definidas.

Órganos: vejiga natatoria, corazón e hígado se veían bien definidos, incluso la vejiga natatoria estaba inflada aún. La sangre estaba fresca y no había formación de coágulos. Los demás órganos no se veían definidamente.

Uno de los ojos del pescado estaba en buenas condiciones, con forma convexa y la cornea ligeramente opaca.

Discusión de resultados

Al realizar la evaluación sensorial del pescado se dedujo que era una muestra fresca, aunque tenía dañadas algunas aletas, así como uno de los ojos estaba aplastado y algunos órganos no se veían definidos. Esto se puede atribuir al maltrato que tuvo el pescado durante la pesca, traslado o almacenamiento, ya que la pesca se hace masivamente y está en contacto con otros pescados.

Para el grado de calidad del producto se aplicó la Norma Mexicana: NMX-FF-002-SCFI-2012 y haciendo las deducciones correspondientes, observando su aspecto general, consistencia, color y olor se obtuvo una calificación final del producto de 96 puntos, quedando así dentro de la norma, la cual indica que cualquier producto que califique con menos de 85 puntos queda fuera de norma.

Se llevó además la medición del pH. El pH del pescado, después de su captura, decrece de 7.1 – 7.2 a 6.2-6.5, debido a la formación de compuestos ácidos (ácido láctico). El pH aumenta otra vez, en las últimas fases de descomposición, como resultado de la formación de aminas volátiles y otros compuestos básicos. Sin embargo, el pH del músculo del pescado depende de muchos factores que hacen de esta determinación un índice poco preciso de evaluación de frescura. El pH de nuestra fue de 6.74, un valor cercano al que indica una muestra fresca. (6)

Conclusiones

- Se llevaron a cabo análisis sensoriales para la determinación de frescura del pescado.

- La muestra de pescado proporcionada era fresca.

- Se registró un valor de pH de 6.74 en la muestra.

- Gracias al grado de frescura que presentaba el pescado se pudieron identificar todas las partes del pescado.

Referencias

- NMX-F-474-SCFI-2001. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO FRESCO REFRIGERADO DE ORIGEN MARINO. ESPECIFICACIONES. FISH PRODUCTS. REFRIGERATED FRESH FISH OF SEA ORIGEN. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

- El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Departamento de pesca. Organización de las naciones