Preservación de pescado por congelación.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Familiarizar a los estudiantes con los métodos de congelación: lenta (congelador aire estático) y rápida (congelador de placas) que frecuentemente se utilizan en la preservación de pescado fresco.

- Determinar las características biométricas de las sardinas frescas.

- Evaluar el grado de frescura de las sardinas mediante la evaluación sensorial de las características anatómicas de las mismas.

- Determinar el porcentaje de rendimiento y factor de desecho de las sardinas fileteadas.

- Elaborar la curva de congelación rápida de las sardinas en el congelador por placas.

- Analizar el efecto de los métodos de congelación, modo de preparación y empacado sobre la pérdida de peso por evaporación, goteo y total de las sardinas congeladas, después de 8 días de almacenamiento bajo congelación, evaluando los cambios y causas de los mismos.

- Analizar el efecto de los métodos de congelación y empacado sobre las características de frescura de la sardinas congeladas y porcentaje de aceptación, después de 8 días de almacenamiento bajo congelación, evaluando los cambios y las causas de los mismos.

- Analizar el efecto de los métodos de congelación, modo de preparación y empacado sobre las características organolépticas de las sardinas cocidas y porcentaje de aceptación, después de 8 días de almacenamiento, evaluando el efecto de la cocción sobre las características organolépticas.

- Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento (6meses) sobre la pérdida de peso por evaporación y goteo de las sardinas congeladas enteras y fileteadas, evaluando los cambios y causa de los mismos.

- Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento (6meses) sobre las características de frescura de las sardinas enteras y porcentaje de aceptación, comparando con los resultados de 8 días

- Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento (6meses) sobre las características organolépticas de las sardinas cocidas, fileteadas y porcentaje de aceptación, comparando con los resultados de 8 días.

MARCO TEÓRICO.

- CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA -SARDINAS FRESCAS.

Las sardinas constituyen un grupo muy numeroso de peces principalmente marinos, pero también con abundantes especies de agua dulce, de distribución cosmopolita, especialmente en las zonas tropicales, subtropicales y templadas. La sardina es un pez pelágico, con alto contenido de lípidos en el tejido muscular (Huss 1998). La especie más capturada en Venezuela es la sarnidella aurita.

En las características microbiológicas, aunque el tejido muscular de los peces vivos sanos se puede considerar bacteriológicamente estéril, los recuentos y tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial y en el tracto digestivo de los peces son muy elevados. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente a todos los componentes de los tejidos y alteran el pescado incluso a temperaturas de refrigeración. Conviene señalar que las bacterias que se desarrollan habitualmente sobre la superficie de los peces están adaptadas a desarrollarse a bajas temperaturas debido a que los peces son animales poiquilotermos que viven en un medio ambiente frio como el océano. (Potter, 1995).

En las características químicas la grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del pescado produce un olor intenso y característico a pescado. Conviene señalar que el pescado recién capturado apenas presenta olor. Sin embargo, prácticamente todos los productos de la pesca que el consumidor encuentra en el mercado poseen un típico olor a pescado. (Potter, 1995).

En las características fisiológicas, podemos destacar que durante la captura, el pez lucha y agota prácticamente todo el glucógeno disponible en sus músculos, de forma que apenas queda glucógeno residual que se pueda convertir en acido láctico tras la muerte. En consecuencia, el efecto conservador que ejerce el acido láctico muscular frente al crecimiento bacteriano es muy limitado en el caso del pescado. (Potter, 1995).

- CLASIFICACION

Los peces marinos se pueden clasificar en dos grupos atendiendo a la profundidad de las aguas en que se capturan. Este criterio de clasificación tiene interés práctico, puesto que está relacionado con diferencias notables en el contenido graso de los peces. Las especies que se encuentran en las capas superficiales y media del mar se denominan pelágicas. Este grupo, al que pertenecen el arenque, la caballa, el salmón, el atún, las sardinas y los bosquerones, incluye a muchos de los pescados grasos, que pueden llegar a contener un 20% de lípidos en su tejido muscular. (Potter, 1995).

- Reino: Animalia

- Filo: Chordata

- Clase: Actinopterygii

- Orden: Clupeiformes

- Familia: Clupeidae

- Tribu: -

- Género: Sardina

- Especie: Pilchardus

Otro tipo de Clasificación, de acuerdo al nombre científico:

- Sardina Sudamericana o Chilena Sardinops sagax: Es conocida en Sudamérica como Sardina Española. Se encuentran en enormes cantidades en las grandes corrientes del Pacífico.

- Arenque del Atlántico Clupea harengus: De color azulado, negruzco en el dorso, que se va aclarando por los laterales hasta alcanzar un tono plateado en el vientre.

- Alacha Sardinella aurita: También llamada Sardina de ley u orejera. Habita en el Mediterráneo.

- Espadín Sprattus Sprattus: En la zona norte de Europa. Azulado o verdoso y con el vientre plateado. Tiene las escamas de la quilla ventral muy acusadas.

- Sábalo AlosaAlosa: Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo. Lo más característico de esta especie son las dos escamas alargadas situadas en la base de la aleta caudal. Vive cerca de la desembocadura de los ríos, alimentándose de pequeños animales, crustáceos, plancton, peces pequeños. Remonta los ríos para desovar. Anteriormente muy abundante pero como ocurre con casi todos los peces que desovan en ríos, en peligro.

- Sardina Sardina pilchardus: También llamada Parrocha o Souba. Es un pescado azul y de agua salada.