Elaboración del yogurt de mora con kéfir de leche (la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Kluyveromyces marxianus)

...

- 12 horas será una leche kefirada

- 24 horas tendrá una consistencia de yogurt

- 36 horas obtendremos una mayor cantidad de suero y una bebida más ácida. (3)

Conservación

- Nevera: Dentro de la refrigeradora lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se mantiene hasta 14 días. (5)

- Congelado: Se deben limpiar bien los nódulos y se escurren, se introducen en una bolsa de plástico o tupperware y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo se deja en la nevera hasta que se descongela, luego se ponen los nódulos en leche durante tres días, desechando este primer kéfir (5)

- Deshidratado: Se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días, no consumas el kéfir resultante. (5)

La leche

Se caracteriza por poseer lactosa, algunas proteínas, sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. TABLA N° 5.1. VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÒN DE LA LECHE.

COMPONENTE VALOR MEDIO

%

Agua

86,9

Proteína

3,5

Grasa

4,0

Lactosa

4,9

Cenizas

0,7

Fuente: Producción Higiénica de la Leche Cruda (Sitio Web), (2010).

6.-OBSERVACIONES

- Se observó que en el trascurso de la elaboración del yogurt con hongos (kéfir de leche) con la leche entera hubo un exceso de suero y una cantidad mínimo de yogurt y crecimiento lento.

- En el proceso de la elaboración del yogurt la primera observación en la pasteurización de la leche que a los 60°C se visualizó espuma la misma que se desapareció a llegar a una temperatura de 90°C.

- Después de los días trascurridos y activados los hongos en el octavo día se observó que adquirió una mayor viscosidad con aspecto cremoso como producto final y así añadiendo fresa se visualizó una mejor apariencia, contextura y sabor dulce agradable.

7.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla N ° 7.1 Evolución de la reactividad del kéfir de leche

Miércoles

30/11/16

Jueves 01/12/16

Viernes 02/12/16

Sábado 03/12/16

Domingo 04/12/16

Lunes 05/12/16

Martes 06/12/16

Miércoles 01/12/16

Leche entera

Hidratación del Kéfir.

Leche ligeramente Ácida. Leche con pH 6, grados Brix 12.

Eliminación de CO2 en pequeñas cantidades.

Eliminación de CO2 en gran cantidad.

Yogurt con gran cantidad de suero.

Leche ligeramente viscosa.

Obtención del yogurt natural.

Tabla N °7.2 Características organolépticas del producto final natural, producto final con fruta fresa

Yogur

Producto final natural

Producto final con fruta

Aspecto

Semilíquido

Semilíquido

Apariencia

Viscoso

Viscoso

Color

Blanco

Rosado

Sabor

Ácido

Frutilla , dulce

Discusiones

El kéfir es originado por la fermentación hidro-alcohólica de la leche. Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.

En un periodo de dos días se activaron los nódulos congelados de kéfir hidratándose. De esta manera el tercer día los kéfir de leche se visualizó su morfología en forme de brócoli y al cuarto día se realizó un control de pH 6 ligeramente acida y 12°Brix, en el cuarto y quinto se visualizo espuma en la parte superior como producto de la eliminación de CO2. En el sexto día se visualizó mayor cantidad de suero ya que la leche era de mala calidad, debido a varios factores como la adición de agua, residuos de antibióticos o desinfectantes por lo cual es de vital importancia que la leche sea pura para asegurar la acción de los cultivos lácticos en el proceso de fermentación de la leche.

En el sexto y séptimo día se visualizó un cambio de la leche con mayor viscosidad por lo que ocurre el proceso de fermentación, la lactosa se transforme en ácido láctico, se produce anhídrido carbónico y etanol en pequeño porcentaje debido a que la leche kefirada no se considera una bebida alcohólica, en donde se separa los