LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

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OBJETIVOS

- Evaluar las características sensoriales del queso Camembert en diversos estadios de maduración

- Analizar los cambios bioquímicos que presentan en las proteínas durante la maduración.

FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

Determinación de Humedad

Método por secado de estufa La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Determinación de Nitrógeno Total (Método de Kjendahl, Gunning Arnold Modificado)

Las Proteínas y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija como sulfato de amonio; Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se puede titular con un ácido fuerte. En este método se usa sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

Reacciones

K2SO4 + H2SO4 → 2KHSO4

2KHSO4 → K2S2O7 + H2O

El Sulfato de potasio incremente el punto de ebullición del H2SO4

Formación del Complejo Tetramin Cúprico

CuSO4 + 4NH4HSO4 → [Cu(NH3)4]SO4 + 4H2SO4

El sulfato de cobre con el bisulfato de amonio forma el complejo tetramin cúprico

Reacción de Neutralización

[Cu(NH3)4] + 2NaOH --→ 4NH + Na2SO4 + Cu(OH)2

Despues de la adición del NaOH se abre la llave de agua del condensar sin agitar el matraz

Reacción de Destilación

NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3-

B(OH)3 + NH3 + H2O → NH4 + B(OH)4

Titulación B(OH)4- + HX → X- + B(OH)3 + H2O

NH4B(OH)4 + HCl → NH4Cl + B(OH)3 + H2O

Determinación de nitrógeno de aminoácidos y nitrógeno amoniacal (Método de Sorensen)

Sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o extractos. La finalidad es poder determinar la concentración de amoníaco o grupos amino libres de aminoácidos, péptidos y proteínas. Es útil para dosar aminoácidos libres en jugos de fruta, el grado de hidrólisis de una proteína, o amonio después de la destrucción de materia orgánica en el método de Kjeldahl, etc.

Determinación de pH.

El método de la determinación del pH, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

RESULTADOS

Proteólisis

Edad del Queso

% Nitrógeno Total

%Nitrógeno con respecto al %Nitrógeno Total

%Coefic.

Madurac.

%Coefic.

Degra.

%Nitrógeno con respecto al Nitrógeno Soluble

%N Caseína

%N Soluble

%N Aminoácidos

%N Amoniacal

%N Aminoácidos

%N Amoniacal

60

3.188

43.19

56.191

9.05

10.14

56.91

17.23

12.59

17.87

pH= 7.22

%Humedad = 52.41

MEMORIA DE CÁLCULO

[pic 4]

Donde:

P = Pérdida de masa (g) (2.6546g)

m = Peso de la muestra húmeda (4.6639g)

[pic 5]

Donde:

V = Volumen de HCl usados en la titulación (11.5 mL)

N = Normalidad de la solución valorada de HCl (0.1mEq/mL)

pEq = Peso equivalente del nitrógeno (14mg/mL)

m = Peso de la Muestra (505mg)

[pic 6]

Donde:

V = Volumen de HCl usados en la titulación del amoniaco (32.4 mL)

N = Normalidad de la solución valorada de HCl (0.1mEq/mL)

pEq = Peso equivalente del nitrógeno (14mg/mL)

m = Peso de la Muestra (12500mg)

Va = Volumen al que se aforo (250mL)

a = alicuota (50mL)

[pic 7]

Donde:

NS= Nitrógeno soluble

NT= Nitrógeno total

Determinación del nitrógeno de la caseína

[pic