Tecnología de frutas y hortalizas. Elaboración del néctar de piña

...

Denominación

Los néctares de frutas se designarán con la palabra “Néctar de…” seguido del nombre de la fruta utilizada.

OBJETIVO

- Conocer y desarrollar en la práctica a realizar las diferentes etapas del proceso de elaboración que en este caso con este néctar.

OBJETIVO ESPECÍFICO

- Lograr elaborar una bebida denominada néctar con las características de calidad exigidas para el producto.

MATERIALES

- Licuadora

- Balanza

- Termómetro

- Refractómetro

- Botellas

- CMC

- Tablas de picar

- Cocina

- Ollas

- Cuchillos

- Coladores

MATERIA PRIMA:

- 1 piña

METODOLOGÍA

- Iniciamos con el pesado de la piña

- Luego procedemos a pelar la cascara para luego pesarlo

- Para luego trozar la pulpa de la piña

- Procedemos a licuar la pulpa de la piña

- Licuando la pulpa de la piña

- Luego de licuar lo colocamos en una bandeja o un bowl para poder colarlo

- Colando la pulpa de la piña

- Luego de terminar de colar sobro un sólido y este lo pesamos

- Agregamos agua hervida tibia al jugo de pulpa de piña y mezclamos (todo en la olla).

- Llevamos a tratamiento térmico la cantidad de litros de la mezcla, cuando este tibio se agregó el CMC con azúcar para que espese un poco para que se pueda diluir y no se haga grumos, movimos con el cucharon.

- Medimos los grados brix

- Después de disolver bien el azúcar añadido, retiramos de la olla y allí se agregó el ácido cítrico y la mezcla.

- Finalmente lo envasamos y dejamos enfriar. Producto final

FLUJOGRAMA

RESULTADOS

[pic 2]

[pic 3]

[pic 4]

[pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

[pic 8]

[pic 9]

[pic 10]

[pic 11]

CONCLUSIONES

- La formulación consiste en determinar la proporción pulpa y agua, cantidad de azúcar a utilizar, cantidad de CMC y cantidad de conservante a usar.

- El carboxil metil celulosa (CMC) es un compuesto necesario en la elaboración de néctares que permite que no formen precipitados, dándole una mejor estructura y apariencia.

- La pasteurización es importante porque elimina los microorganismos que pudieran estar presentes en el néctar, evitando la fermentación del néctar una vez ya envasado.

RECOMENDACIONES

- El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 °C, cerrándose el envase inmediatamente.

- El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

ANEXOS

[pic 12][pic 13][pic 14]

[pic 15][pic 16]

[pic 17][pic 18]