Evidencia 2 Fundamentos de cadena de suministro

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A continuación se anexan a grandes rasgos como serían los procesos:

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Control de Calidad en Productos carnicos.

Tecnicas Analiticas :

• Determinación del pH: La medida del Ph se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.

Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogeinizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. Tambien se puede medir el pH directamente sobre el extracto de la carne utilizando papel indicador.

• Determinación de Triquina en carne. Método de digestión:

• Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica : colocar en un matraz 20 ml de solucion de hidroxido sódico y añadir 5 gramos de carne desmenusada y calentar a ebullicion. En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhidrico

• Detección de residuos antimicrobianos en carne

• Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos :esta prueba se realiza durante la trituracion. Se introducen 2 gramos de la muestra triturada en un erlenmeyer de 150 ml. Añadir 40 ml de agua destilada. Hervir por 5 minutos. Transcurrido eeste tiempo enfriar exterior mente el matraz en corriente de agua fria. Con pipeta de 10 ml, atravezar la capa grasa superior, tomando 10 ml del liquido inferior, transvasandolos a un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de la solucion yodo-iodurada. En presencia de almidon aparecera una coloracion azul-negra.

• Determinación de nitritos en productos cárnicos

• Determinación de nitratos en productos cárnicos

• Determinación de fosfatos

• Determinación del cloruro sódico: Pesar 10 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado de 200 ml y añadir 100 ml de agua. Agitar para homogeneizarla mezcla. A continuación añadir 1 ml de cada una de las solucione de Carrez (I y II) y agitar durante 15 minutos, tapando la boca del vaso. Dejar reposar 10 min y filtrar sobre papel resistente, considerando un volumen final de 102 ml. Tomar 10 ml del filtrado en un vaso de precipitado y añadir 2 o 3 gotas de la solución de dicromato potásico. La muestra se pondrá de un color naranja fuerte. Valorar con nitrato de plata 0.1 N hasta el punto de viraje. El porcentaje de cloruro sódico se calcula sustituyendo los ml de nitrato de plata gastados en la siguiente ecuación: % de Cloruros = V x 0.585 x ml AgN03 gastados M x B Donde: • V= volumen de extracción de la muestra (102 ml). • M= peso de la muestra (g). • B= volumen de filtrado que se somete a valoración (10 ml).

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Innovacion

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