Métodos y recetas Prehispánicas

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BAÑO MARIA

- MIXIOTES (Hidalgo)

S se salpimienta la carne de res y se coloca en una cacerola. Para el adobo se limpian y se tuestan los chiles guajillo mulato y cascabel. Se dejan remojar en agua caliente hasta que estén suaves. Si asa cebolla y ajo. Se licuan todos los ingredientes anteriores con un poco de agua del que se uso para remojar los chiles, con comino, clavo, canela, orégano, Tomillo y una taza de vinagre blanco. Se sofríe el adobo en una olla con un poco de aceite, se unta el adobo en la carne y se refrigera toda la noche. Coloca una hoja de aguacate en cada hoja de mixiote y amarra.[pic 11]

Agregarlos a una vaporera cocer por 2 horas y mantenerlo una hora más apagado.

- ROLLOS DE GUAYABA ( Monterrey)

Se pone a baño maría leche condensada por lo menos 3 horas a fuego bajo. Se cuecen las guayabas en su jugo a fuego bajo y tapar pasado un tiempo colar la pulpa de las semillas. La pulpa se coloca a baño maría y se le agrega azúcar Una vez que se vea el fondo de la olla se Menea por 45 minutos.[pic 12]

En papel celofán se extiende un poco de azúcar y después un poco de la pulpa de guayaba se le agrega la leche condensada Qué se hizo al principio y enrollarlas.

- TAMALES ( cualquier lugar de México)

La masa y el caldo se baten muy bien por 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esté espesa y se agrega la masa se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un poco en una taza de agua fría este flote, agregar sal y mezclar bien. Se agarra con una cuchara una parte de la masa y se extiende la hoja de tamal, se les pone un relleno ya sea verde o rojo, se agregan a la vaporera y se dejan cocer por 45 minutos o hasta que la masa de los tamales está bien cocida y se desprendan fácilmente.[pic 13]

Para el relleno rojo los chiles anchos se licuan con ajo y con la misma agua en la que se me mojaron, esta salsa se sofríe en Manteca se agrega a la carne y se sazona al gusto se deja al fuego hasta que espese.

Para el relleno verde los tomates verdes se ponen a cocer con agua y sal, se deja enfriar, se licua con un poco de cilantro y en una cacerola se pone manteca y se acitrona la cebolla blanca se agrega la salsa, Chiles Verdes picados finamente y luego lo licuado, agregamos la carne se sazona y se deja espesar.

- JERICALLAS ( Guadalajara)[pic 14]

Se pone a hervir leche con azúcar y canela, se deja enfriar y se agregan huevos batidos a la mezcla, se le agrega un poco de vainilla y se vacía la mezcla en moldes para jericallas se pone a baño maría, y se va revisando constantemente hasta que ya estén cocidas.

HERVIDO

- POZOLE ( cualquier lugar de México)[pic 15]

Se juega muy bien el maíz y se descabeza se pone a cocer hasta cubrir y sin sal hasta que esté suave. Se pone a cocer las carnes como pierna de cerdo y patitas de cerdo con cebolla y sal cuando estén suaves se parten en trozos. Los chiles anchos se remojan y se licúan con la misma agua en que se re mojaron con orégano.

Se cuela la olla donde estaban los granos de maíz, se agrega la carne y también un poco del caldo en donde se coció se sazona con sal y se deja hervir por 15 minutos. El caldo del pozole debe de quedar como un atole ligero

Para la salsa que acompaña el pozole se pone a licuar 20 chiles de árbol tostados, un poco de vinagre y sal para sazonar.

- MOLE DE OLLA ( Puebla)

Se pone el espinazo de res y el chamorro de cerdo a coser junto con cebolla ajo epazote y laurel dejar que suelte un hervor a flama alta, reduce el fuego tapar la olla y dejar hervir por media hora, suavizar los chiles ancho y pasilla en agua caliente después azahar jitomates en un comal hasta que la cáscara se haya quemado.[pic 16]

Pelar el jitomate y licuarlo junto con los chiles ya suavizados con canela clavó comino, pimienta y orégano, colar en la carne durante los primeros 15 minutos mezclar bien y dejar que hierva por una hora, agregar las calabacitas en cubos y las rebanadas de elote a la olla. Una vez que estén cocidas las verduras se rectifica sazón y se sirve con cebolla picada y unas gotas de limón.

- CALDO TLALPEÑO (Tlalpan)

En una olla se agrega agua las pechugas de pollo junto con cebolla y ajo, se deja cocinar de 30 a 40 minutos y se va retirando la espuma que se va formando, una vez cocida la carne se retira del caldo el ajo la cebolla y el pollo para desmenuzar. Se licuan jitomates con sal, pimienta y agua al gusto. Cocinar por algunos minutos la salsa hasta que tenga una tonalidad rojo oscuro. Se agrega al caldo junto con zanahoria picada en cubos, a fuego medio durante 15 minutos agregar los garbanzos ya cocidos y la carne deshebrada cocina por 5 minutos más agregar sal pimienta.[pic 17]

Se sirve con chile chipotle con queso aguacate limón y tortillas.

- ELOPOZOLE (Guerrero)

Desgranar los elotes y ponerlos a cocer en agua junto con las piezas de pollo sal ajo y cebolla, Añadir calabacitas cortadas a lo largo, antes de que estén cocidas agregar la salsa que se prepara con chiles remojados y ya molidos con epazote y previamente colado.[pic 18]

Retirar cuando esté cocido y sazonar se sirve con Trozos de limón.

A FUEGO VIVO

- Chalupas (Puebla)

Primero se prepara una salsa roja con jitomate chile ajo y cebolla, y aparte una salsa verde preparada con tomate chile ajo y cebolla. Poner ambos en cacerolas separadas y hervirlas hasta que cambien su color.[pic 19]

En un comal colocar un poco de aceite y poner las tortillas con la panza hacia abajo, volver a voltear las tortillas y encima colocar salsa ya sea verde o roja coloca la carne previamente cocida y desmenuzada encima y un poco de cebolla picada.

- COYOLES ( Jalisco)

Se mezclan la masa con la manteca y se deja reposar, el chile verde se muele varias veces con un poco de agua hasta que quede hecho un puré. Se mezcla con la masa, los frijoles se muelen.[pic 20]

Se toma una bola de masa del tamaño de un huevo y se tortea de forma elíptica. Al centro se le ponen frijoles requesón y una rama de epazote, se